肉中放4勺料酒及姜片，拌均后放一旁腌制备用。
1克酵母用50克清水化开。
倒入200克面粉中不停搅拌，搅成面絮。
再分次加入60克左右清水，继续搅拌不停的搅拌，搅拌到这样基本无散粉的状态，就可以下手揉了。
要多揉一会儿，揉成光滑面团。
切一半干成大概2mm厚的薄片，并抹上一层食用油。
因为我手边有没用完的葱花，就随便撒了点儿，没有可以不要。面片卷三卷，卷成一个长条。
卷好的长条切成2指宽的小条。
筷子在小条中间压一道印儿。
拉住小条两头，把小条拉长，然后扭一两圈就好啦。
所有小条都扭好，放一旁盖保鲜膜等发酵。大概发酵时间是30分钟-40分钟左右，这个时候我们可以来炖肉了。我一般会把这个卷子放在厨房发酵，炖肉的时候整个厨房的温度高、湿度大，很适合发酵。
起锅烧热，不放油，下牛肉不停翻炒，炒出水后将水倒出，肉继续炒出油和香味后，加老抽、生抽、盐、水调味，然后加入适量清水，加香料炖至肉软烂。一般我会用高压锅压15分钟。
肉烂后加入配菜。如果是豆角等不太容易熟的菜，加入后要先炖个5分钟再加入卷子，如果是土豆这种很容易熟且熟了会酥的配菜，要和卷子一起加入，因为卷子大概还要闷十分钟呢。
加入卷子时，锅中的汤水要能没过锅中的肉和菜，我的汤汁有点儿少了。把发好的卷子（明显可以看到卷子变胖了，而且变得轻飘飘了）铺在锅中的菜上。这个步骤建议火可以稍微小一点儿，要不然热气会熏到手。铺好后盖锅盖，开大火上气后转中火焖10-15分钟左右。过程中可以通过轻轻晃锅（不要掀开锅盖！！）来判断锅中的汤汁是否还够。
关火后焖3-5分钟再揭盖，可以看到发的很好。
开吃！
我的卷子是直接整形，一次发酵，主要是因为时间不够了。做发面的东西，不管是一次发酵还是两次发酵，一定要确认的是，上锅前一定是处于已经发起来的状态。很多人一次醒发后排气整形，但是二次醒发没发好，导致最终没能发起来。 所以不管你是一次醒发还是二次醒发，记得上锅前一定要发30-40分钟。 从第十二步起就是炖菜的做法，我写的很笼统，因为各家的方法习惯不一样，比如肉要不要先飞水、要不要炒糖色、放什么配菜等等，这些问题各家有各家的做法，我也用过很多种方法，这个种肉腌制去腥后直接炒的方法是目前我最常用的，仅供大家参考。