重庆小面的面条

作者： 江姐的做菜笔记

这是实验了很多版，现在配方基本固定。 这个比例放大，就是500克中筋面粉或高筋面粉，鸡蛋和水的比例在190克~200克之间。如果放了鸡蛋，就要减少水量。如果面条少，就只放半个鸡蛋清，水总量控制。 食用碱500克面粉放3克碱比较适合，碱太多，吃起来夹舌头，也没必要。 要面条耐煮，就放190克水，压面机多压几道，水多，面煮的时间则短。 和面放碱和鸡蛋，面条的筋丝好，还有，压面的时间也是决定面条是否筋道的条件之一。 盐巴可放可不放，区别不大。 今天做的是160克面粉，两人份。

用料

• 中筋面粉 160克
• 食用碱 1克
• 蛋清 10克
• 水 54克

重庆小面的面条的做法步骤

步骤 1

中筋面粉160克，放食用碱1克。 食用碱要密封保存，否则容易吸水起坨，影响效果。 放食用碱的作用，一是口感好，四川人喜欢吃碱水面，还有就是面条耐煮，一般一斤面粉，食用碱放3克差不多，多了，面条煮好吃了舌头疼，也不起作用。 曾经试过一斤面粉5克碱，能闻到很大碱味，口感还不好。

步骤 2

做的少，放半个蛋清就够了，放一个蛋清也没问题，放蛋清，面条口感滑爽，不能只放蛋黄，如果只放蛋黄，面条没有筋力，面条压好会断。

步骤 3

加水54克。 关于水量，总水量控制，加了蛋清，总水量就要减去蛋清的重量。 面条放多少水合适？ 经过多次试验，500克面粉，放190克水和蛋清，面条特别耐煮，煮4分钟都不坨，口感会偏硬一点。 200克水和蛋清，煮2：30″，正好，口感滑爽，入口。

步骤 4

决定面条是否耐煮，在同样配比下，关键是水量。

步骤 5

这种水量的面团，很硬，不适合手工操作。

步骤 6

也不适合手摇压面机，我压坏过一个手摇压面机，两下就坏了，得电动压面机。

步骤 7

揉成硬面团腥十分钟左右，这个时候把面团盖上，做别的准备工作。

步骤 8

在压面机上反复横竖多压几遍，一直到面团光滑。

步骤 9

这个样子。

步骤 10

盖上，继续醒着。 这样反复两次。

步骤 11

把面团压到所需厚度。 手粉用小麦淀粉，面条口感会滑爽。 小麦淀粉可以用一个布袋子装起来，方便使用。 小麦淀粉就是做水晶虾饺的澄面。

步骤 12

压成片。

步骤 13

成了。

步骤 14

今天压的是偏软一点的面条，一斤面粉，200克水的比例。

步骤 15

水大开下面条，面锅水涨起来放凉水，两开即可。 煮面条一定要大火，放凉水的作用是面条口感滑爽不腻。 煮面条水一定要完全开，否则煮好的面条是腻口的。

步骤 16

面条口感非常好。

菜谱创建时间：2020-03-02 09:42:50