自留：65°C汤种+替水比例

作者： 木七鹤染

所有面包通用。 加入汤种可使面包【保持柔软】，含水量三天内较为稳定。 加入汤种以【替换原材料中液体用量】，糊化的淀粉吸水量将有一定增加，这也是使得加入汤种可保持面包新鲜的原理（度娘说的。😀 （封面是尝试使用此法但不幸失足发酵过度的奶酥排包🤣我加了20%汤种，放凉吃起来跟乳酪蛋糕似的湿软😂，不怎么像干干的面包了已经😀）

用料

• ☕️汤种制作比例
• 高粉 17%（皆为质量分数）
• 水 83%

自留：65°C汤种+替水比例的做法步骤

步骤 1

计算【最大加入汤种克数=面包原材料中粉类总克数*20%】加多加少随意点，喜欢怎样的口感怎么来。加的越多水量越大越软呼呼。

步骤 2

面粉与水混匀，水浴法，边加热边搅拌，使汤种温度上升至65°C左右即可。呈色玉白，气味在生面与熟面之间。加热过头也没关系，烘焙不是数学，没那么多定则。（doge

步骤 3

待其放凉至不会杀死酵母的温度，加入面包原材料。粉料不用变更，只减少原材料种液体用量。大致估算：【液体减少克数=加入汤种克数*42%】

步骤 4

所有原材料混匀揉面即可。

菜谱创建时间：2020-03-01 21:51:32