把鸡腿剁小块，改刀成2、3厘米见方，遇有剁烂的骨头、筋膜需去掉，离开肉的鸡皮不要；鸡翅剁两三刀，改刀成同样小块。装入盆中，放入姜片、少许料酒、生抽、盐（见底部提示）、少许生粉腌入味约半小时左右。
干辣椒过清水冲洗，马上沥干水分，千万不能泡水。
把辣椒剪成约1.5厘米的小节子，去蒂不用，过热油变黑不好看。
适量的花椒备用，姜蒜切片，葱切颗。
锅中倒入大量油，烧至约八成热，鸡块拣出姜片，下锅炸。
刚开始炸的时候，油泡翻滚猛烈，多而密，鸡块颜色发白，用勺推着感觉阻滞粘连。
转中小火慢炸，油逐渐透亮，泡大而少，鸡块用勺推着感觉轻松。
肉的颜色金黄，鸡骨颜色发白，油汤浮沫变黄，即为炸好。
盛出控油备用。
把锅中油倒出，留少许，先下葱颗，闻见香气，颜色刚一变焦马上捞出备用； 下姜蒜，炒几下，下花椒，炒出香味，马上倒入辣椒节子，翻炒两下转小火，利用余温继续翻炒均匀，闻见糊香，颜色油亮变深，即到火候。
马上倒入鸡块、葱颗、白糖，转中火翻炒，炒约不到半分钟，洒入白芝麻翻匀出锅即可。
装盘后，表面再洒少许白芝麻。
让激动的双手抖一会儿，让满嘴的口水流一会儿...还是趁热吃吧，外酥里嫩，又香又麻。
1.鸡肉建议用鸡腿、鸡翅，肉质鲜嫩，改刀整齐，带骨味香。根据自己刀功带骨剁，还是先去骨去筋再剁，随意就好，鸡腿的皮容易掉，掉落的鸡皮不要，炸出易糊，口感也不好。 2.腌入味用姜片较好，炸之前容易拣出。腌时放一点生粉（玉米淀粉），可以让鸡块鲜嫩。 3.腌肉宜用一点生抽，不宜用深色酱油，否则油炸后颜色发黑。 4.炸鸡块开始油温要高，鸡块少量多次抖入油锅，防止粘连，下入后先不动，片刻后定型再用勺推散，转中小火慢炸，不能用大火。 5.辣椒可以不过水冲洗，随意，我个人喜欢用量大的时候冲洗，而且这样炸过颜色鲜亮，注意过水的一定要马上吹干水分。 6.辣椒用量要大，方显风味。 7.花椒要选用风味纯正的四川花椒，增加风味。 8.炒花椒、辣椒，合炒鸡块的火候要掌握大小快慢，不能把辣椒花椒炒糊。