波兰种亚麻籽无糖无油低脂主食面包欧包B61

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作者：莉莉菲

波兰种亚麻籽无糖主食面包的组织给这个灰溜溜的早晨带来了惊喜。不枉我从波兰种开始到烘焙结束，长达15小时的等待，这是首次完全室温发酵的产物，还使用了派石以毁灭烤箱的壮举制造蒸汽，火候和时长都恰到好处，皮薄酥脆，外焦里韧，洞孔还可以。嗯，突然间对烧鸭垂涎欲滴。这也是我首次使用亚麻籽，这个东西好处太多，比如降脂降胆固醇，光是香味和膳食纤维就值得用来做欧包的添加了。酸奶是凌晨3点起夜时送进冰箱钝化的，冬季发酵八九小时刚刚好，酸甜得当，小王子起来就用吸管喝了一小杯。不管是面包还是酸奶，用原始的材料，经过漫长的加工与等待，成为另一道无添加的原始食物，看着不更事的孩子吃下去，这也是做母亲的一种欣慰了。 —— 制作时间：1月环境温度：20.4度空气湿度：38% 波兰种时长：8小时 —— 波兰种，即波兰酵头（因在法国的波兰烘焙师而得名）。是在面包制作的前一天或当天制作，通常的做法是冰箱冷藏发酵过夜15小时以上，或者夏天直接室温发酵1~2小时。发酵时间越长，需要的酵母就越少。它成熟的状态是轻微拱起蜂窝状，一拉马上就会排气。特点： 1、粉与水的比例为1：1，酵母≤1%，不加糖和盐； 2、属于湿性酵种； 3、用于面包制作，可增加成品的湿润度和蓬松度。有人问波兰种是替代酵母的量吗？当然不是了。它是配方中的一部分，只是“让一部分人先富起来再带动其他人”，总面团配方要减去这部分的量，我这样比喻能理解吗？

用料

波兰种亚麻籽无糖无油低脂主食面包欧包B61的做法步骤

步骤 1

先提前把波兰种的材料混合均匀，盖保鲜膜室温发酵8小时；

步骤 2

和主面团时亚麻籽提前加水浸泡30分钟；

步骤 3

制作主面团，水加酵母融解后加入高粉和全麦粉，最后再加盐，用筷子拌均匀；

步骤 4

加入波兰种和亚麻籽；

步骤 5

揉至能抻出厚膜；

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步骤 6

滚圆加保鲜膜室温发酵1小时；

步骤 7

然后四面折回来，翻面把收口朝下；

步骤 8

盖保鲜膜继续发酵2小时至1.5~2倍大；

步骤 9

轻取出面团放台面上，勿揉搓，直接切十字均分为四份；

步骤 10

取一份一手转圈，同时另一手用刮刀辅助把边角收至底下滚圆；

步骤 11

整形手法参考。

步骤 12

全部做好后，盖保鲜膜松驰30分钟；

步骤 13

取一份用手轻压抻开成长方形；

步骤 14

把四角内折回去；

步骤 15

由上往下卷起来；

步骤 16

把收口朝下，双手尾指形成夹角把面团边理顺滑；

步骤 17

继续用双手尾指夹角把收口尽量往底下收，形成表面拉伸的紧绷感；

步骤 18

全部做好码进烤盘，放进烤箱，底下放一盘温水，把烤盘放进去，利用烤箱的发酵功能发酵30分钟；

步骤 19

取出烤盘，用另一烤盘装上烘焙石放底层，230度预热烤箱；

步骤 20

给面团筛粉、割口，45度拿刀片快准狠划一刀，烤箱预热好开门马上向石子泼上半杯冷水，然后把面团放在下数第二层，上火降至210度，烤15分钟后取出石子烤盘，面包继续烤10分钟出炉。

步骤 21

◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤 22

成品1

步骤 23

成品2

步骤 24

成品3

步骤 25

成品4

步骤 26

成品5

步骤 27

成品6

步骤 28

成品7

步骤 29

成品8

步骤 30

成品9

步骤 31

松软组织。

波兰种亚麻籽无糖无油低脂主食面包欧包B61的小贴士

△ 波兰种时长实际上没有限制，温度高的时候一两小时都可以用了，条件不允许也可以放冰箱冷藏过夜，低温发酵时间相对越长效果越好； △ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据面团的实际情况调整用量，比如±10~20克； △ 注意，从厨师机取出开始发酵后就不需要再揉搓，以免破坏气孔； △ 欧包要割口裂得好看，表面就要收紧有紧绷感，所以面团不能太湿软； △ 如果没有烘焙石，并且不舍得伤害烤箱，那就在筛粉前给面团喷点水制造湿气； △ 烤的时候下火须比上火高，才容易长高，若上火太高则表面快速定型了不容易熟； △ 出炉晾凉后，要及时密封保存，以免失水变硬。

菜谱创建时间：2020-02-29 18:13:09

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