最好选那种长条的小里脊,做出来的肉更嫩。疫情期间,我们市场几家肉店竟然都买不到里脊,只能选了一块最瘦的,把白色的肥肉、筋膜都去掉,只要纯瘦肉。
百度一个图片给你们,这种是最佳选择,筋膜要去掉,否则影响口感。
切成宽0.5-1cm、长5cm左右的细长条,肉切好后再用清水淘洗一遍,沥干水分,这是老妈的经验,这样肉更嫩。
加入盐、1勺料酒、2勺味极鲜、2克花椒粉,搅拌均匀,盖保鲜膜腌制一小时入味(条件允许腌制时间可以长一点,我有时会头天晚上腌好放冰箱,第二天再做) 这是原味做法,还有五香的、芝麻的,可以加五香粉、白芝麻。 腌好的肉,打入鸡蛋(严格来说只用蛋清,自己吃蛋黄就不浪费了),继续拌匀。
加入地瓜淀粉(有的地方叫生粉,实在没有用玉米淀粉也行)和普通面粉,具体克数我也没称,都是大约的,就是淀粉为主,面粉只要一点就够,搅拌均匀,让每一条肉都裹满面糊,如果干了,可以加水。
这样的状态还有一点干,加水一定少量多次的加,慢慢搅匀。
这个状态就差不多了,面糊不稠不稀,每条肉都裹满面糊又不会太厚。面糊调好后也不要立即炸,放着让它醒20分钟左右,不要小看这些小细节,它们决定了最后的口感。
油温烧到插入筷子冒泡就可以下锅了。
就这么一条一条的放进油锅。一锅不要放太多,平铺一层就差不多,太挤了会受热不均。
炸至金黄色捞出控油。 你以为这就可以吃了吗? NO! 博山炸肉外酥里内的秘诀在于它还要复炸一遍。 我努力把图片拍的能看出来到这一步表皮看起来是有点湿湿的、不是酥脆的感觉。 每次到这一步,守候在厨房门口的一大一小两馋虫就忍不住伸出罪恶的手,不过都被我打回去了“还不能吃!”
第一遍全部炸完之后,把火调大,待油温再稍稍高一点,再次倒入炸过一遍的肉肉,快速复炸一遍,大概半分钟左右就可以,时间过长颜色就太深了。 复炸可以析出一些油分,表皮变得干爽酥脆。
捞出、控油、装盘,这次是真的可以开吃了😋
一斤肉大概炸了这么两盘,等第二盘炸好,第一盘已经光盘了。 真的超级超级好吃,快去买肉吧🤗!