鱼香肉丝

作者： 邸晓星

相传鱼香肉丝来源于川菜。 鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一种鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

用料

• 瘦肉 300克
• 清水笋丝 150克
• 水发木耳 50克
• 蛋清 半个
• 盐 2克
• 料酒 1勺
• 豆瓣酱 2勺
• 红泡椒 2勺
• 糖 30克
• 龙门米醋 30克
• 生抽 1勺
• 葱、姜、蒜各 10克
• 淀粉 10克
• 生粉 8克

鱼香肉丝的做法步骤

步骤 1

将肉切丝、木耳、切丝。清水笋丝控干水分备用。

步骤 2

肉丝放入盐2克，料酒 、蛋清顺时针拌匀加入淀粉

步骤 3

笋丝飞水备用，热锅放底油将浆好的肉丝滑散。

步骤 4

控出多余的油。

步骤 5

煸炒葱姜蒜泡椒、豆瓣酱、炒熟炒出红油。放入笋丝、木耳丝。

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步骤 6

步骤 6

放入糖、醋炒出锅气，加入笋丝炒熟勾芡出锅。

鱼香肉丝的小贴士

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

菜谱创建时间：2020-02-25 23:12:08