提前一天准备馅料: 我使用的是羌枣,去核后剪成小块,加入提子干一起,用清水冲洗一下; 加入可以淹没它们的牛奶浸泡,密封好冰箱冷藏一夜备用。泡果干的牛奶第二天会用来和面,不会浪费,我滤出的牛奶是65克。
提前一天制作红糖水: 面团部分中的红糖和热水混合成红糖水,搅拌时注意不要有结块的红糖,要保证全部融化掉;放凉后装入密封容器入冰箱冷藏一夜备用。第二天使用时,我的红糖水的重量为89克。
揉面桶中放入鲜酵母,加入泡果干的牛奶65克,纯牛奶35克,先搅匀一下; 再放入高筋粉,老面,最后倒入红糖水,开启低速混合后,再开高速打面至8成筋后加入盐和黄油。
加入盐和黄油的面团先低速搅拌至黄油被完全吸收后,开高速打至10成筋。
打好的面团面温不能超过26度,密封好后室温松弛30分钟,再转冰箱冷藏松弛60分钟。
松弛面团的时间我们来制作馅料:过滤出的浸泡果干加入红糖拌匀,再加入核桃拌匀后密封备用。
取出松弛好的面团
光滑面朝上擀开成长方形,注意擀开的宽度不要超过吐司盒的宽度; 翻面并固定好底端; 均匀的铺上馅料,并用手轻轻压一压,四周不要铺。
将面团自上而下卷起,捏紧收口及两侧。
面团表面喷水,滚匀事先准备好的黑白芝麻。
放入吐司盒,面团发酵至与模具等高即可,提前上管165度下管215度预热烤箱。
上管160度下管210烤制42分钟,烤制时间和温度请根据自家烤箱脾气调节。
关于水量:我觉得水量不算大,没有把握的先预留10-20克。 关于鲜酵母:使用干酵母的,用鲜酵母量的1/3即可。 关于老面:老面的配方:高筋粉100克,水68克,干酵母0.5克,盐2克;揉制成光滑的面团后密封室温放置两个小时,后转冷藏12小时,可以一次多做一些,放冷冻备用,使用时提前取出解冻即可。 关于红枣:建议使用羌枣,肉质较为紧实一些,浸泡之后不会影响口感。 关于提子干:任何种类的葡萄干都可以,我用的是青提干。 关于核桃:核桃可以掰成小块后,烤箱150度烤几分钟,不烤也没关系,一样好吃。