芒果软糖

作者： 夏墨-3

用料

• 纯芒果肉打泥 360—380克
• 百香果 2—1个
• 果胶 10—12克
• 白砂糖（混合果胶） 50克
• 白砂糖 100克
• 海藻糖 50克（根据水果甜度可换白砂糖）
• 水怡 40克
• 转化糖 20克
• 柠檬酸 2-2.3克
• 热水溶化柠檬酸 2克

芒果软糖的做法步骤

步骤 1

处理水果不加水直接打泥 芒果肉偏甜 可以考虑用海藻糖降低甜度 或者添加柠檬汁中和甜度

步骤 2

百香果为了添加风味 亦可以调整甜酸度

步骤 3

有些水果自身果胶多 可以考虑降低果胶含量 果胶一般在果皮

步骤 4

40℃加入糖和果胶混合物 打蛋器快速混合 85℃加入剩余糖类 刮刀或打蛋器快速混合 芒果煮到105℃ 离火快速加入柠檬酸（凝结非常快 拼手速） 直接裱花袋入模或者慕斯圈切块

步骤 5

入草莓软糖熬煮照 和芒果软糖无关 草莓106℃ 无论哪种水果温度超过限定会出焦糖味

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步骤 6

步骤 6

橙子＋百香果（比较酸） 200—220 果胶 8—10 砂糖（果胶用） 100 砂糖 60—80（根据酸度） 水怡 50（拿蜂蜜替代似乎也可行） 转化糖 30 寒天粉 4（兑水20） 做法一样，加完所有糖类后继续加入寒天粉 温度一样要熬至106℃，否则出水

芒果软糖的小贴士

转化糖 水怡 或者葡萄糖的作用都是抗结晶 使口感更细腻顺滑 保湿性更好 使用上具体差别没深入 糖量不够不行 可以通过增加酸性和海藻糖降低 果胶增加粘度 量也不能随意减少 除非水果自身胶质含量高 不添加柠檬酸情况没试过 添加了更容易成功 芒果105 草莓106 过了会出焦糖味 没达到温度会出水 口感完全不一样 以上作为自己试验记录 有补充再记录

菜谱创建时间：2020-02-23 21:43:02