长茄子对切开撕成段，放入1勺盐抓捏均匀，这步是为了去掉茄子中多余的水份。
肉糜加入1勺料酒、少许盐和胡椒，去腥味备用。
调好料汁：1勺生抽，1勺老抽，2勺醋，1勺淀粉，3勺糖，3勺清水，盐先不加。
茄子过油：锅中倒入1/3高度的油，等油温升高到筷子放油里会起小泡泡时，挤掉茄子多余的水份，慢慢放入锅内，炸1分钟。如果茄子多的话，可以分批放入。
关火把茄子捞出，茄子油亮油亮的颜色很漂亮！炸过的油倒在小碗里，好多油啊，有点心疼～
起锅加2勺小碗里的油，放入姜蒜末，爆香后加入一勺豆瓣酱，放入腌好的肉糜翻炒至变色。
倒入茄子和准备好的料汁，翻炒均匀，尝一下茄子的咸淡，加盐或糖适当调味。
盖上锅盖小火焖5分钟。5分钟后再尝下茄子是否达到我们想要的鱼香口味，香甜中带着点酸和辣(>^ω^<) 如果锅中汤汁较多，可以转中火，适当翻炒收汁。
出锅装入小砂锅，撒上葱花，老少皆宜的鱼香茄子就做好啦╮(￣▽￣"")╭
1. 炸茄子时，油量要够，不想放太多油的话，可以分批炸。茄子不能炸太软，所以1分钟最佳。 2. 鱼香口味最重要的调料是豆瓣酱、醋和糖，而生抽和老抽是为了适当调味并上色的，所以不宜过咸，料汁中先不要加盐。