1、备材料:粘米粉,澄粉,地瓜粉(红薯粉)倒入一个较深的大盆中称好一起混合,另外准备第二个盆子(用来混合生熟浆),做馅料:肉糜用猪腿肉或梅花肉都可以,肉糜加入一点蚝油,盐腌制(肉类尽量颗粒处理小一些比较快蒸熟)可以适当加点料酒和淀粉拌匀腌制15-30分钟。同样的方法,虾仁搭配韭黄段,加入适量盐,胡椒粉,料酒,生粉腌制。蔬菜类处理好洗好沥干备上。 2、可以直接用冷水调好粉浆搅拌好,蒸之前在搅拌均匀倒入蒸盘。也可以调成生熟浆,两种方式的总水量不变都是700克。调制生熟浆:把400克冷开水倒入装有混合粉的盆中用筷子或者蛋抽搅拌均匀,顺滑状态不要用颗粒,用勺子勺起一勺生粉浆高出倒入装有300克开水的盆子中,一边倒入一边搅拌均匀(熟浆是呈透明状的)。然后再把混好的熟浆倒入生粉浆中搅拌均匀。调好的生熟粉浆是具有流动性的但又不会太稀,如果这是太浓稠了可以适当一点点的加冷开水调到适当的浓度。调生熟浆的目的是防止粉类沉淀。 3、调肠粉酱油:4勺开水,半勺白砂糖,半勺蚝油,3勺生抽,半勺香油,适量胡椒粉加入碗中搅拌均匀,也可以冷水混合酱料后直接上锅煮沸都是可以的。酱汁调好要试试味道,按照自己的喜好添加即可。 4、蒸锅水开后,平盘刷上薄薄一层油,我用的是不沾盘所以直接就倒浆了,用勺子倒入粉浆,晃晃平盘让粉浆流动铺满整个盘子,如果粉浆还有太多就倒入盆子中,然后打上鸡蛋稍微铺开均匀,不要太厚了。码上肉末和生菜,香葱,或韭黄,虾仁。 大火蒸至两到三钟左右。
表面有大气泡说明粉皮熟透。蒸的时间在于厚薄,按情况调节。
用刮刀从一边底部慢慢刮起来折叠成型或者卷起。
装盘!淋上酱汁即可食用。酱汁也可以按照很老广的做法来做一个比较复合味道的:热锅下,下香菜葱段,小米辣或者灯笼椒爆香,加入清水生抽,老抽,蚝油,糖煮至十分钟捞出蔬菜即可。
粘米粉的比例可以按照自己喜好的口感调节,喜欢Q一点可以加多一下地瓜粉或者木薯粉减少粘米粉比例,喜欢更透的感觉就增加澄粉比例,这个比例是我比较喜欢的口感。