肉块洗干净,锅烧热,把肉皮在锅里烙到起泡发黄,这一步很重要,可以去腥。然后冷水清洗,刮干净皮上的焦糊。
冷水下锅,水没过肉,放姜片,花椒,葱段,料酒。大火烧开后,改中小火30分钟。肉要煮透,筷子穿透就可以了。捞起来,冷水冲洗,并用厨房纸擦干,这一步是防止下锅溅油。冷却后切2mm薄片备用,切的薄才容易炒出灯盏窝儿。蒜苗轻拍一下,斜刀切断备用。
制作酱汁:甜面酱4克,加生抽4克,搅拌均匀。
热锅倒少量油,滑一下锅。放肉片,爆炒一分钟左右,起灯盏窝后放豆豉炒香。然后改中小火,放豆瓣酱上色,然后放姜蒜泡椒炒香,然后放调好的酱汁炒香。加少许白糖,(喜欢味精的这时可以加1克,我是不吃就没加),从锅边淋入香醋。加入蒜苗,中火断生即可。