秘制叉烧排骨花腩 可烤可电饭锅煮后煎/炸 灵魂叉烧汁
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以前看中餐馆里的香港厨师用海鲜酱和柱候酱来做叉烧，非常好吃。试了一下，很可。冷藏两天腌了三斤肉，先用四分之一先煮后烤(三个人吃），剩余的继续冷藏，又隔了一天生烤(六个人吃)。一顿吃不完的，第二天可以用来炒饭，拌面。做叉烧包的肉适合直接煮，不需要腌。压力锅做法步骤五。
** 炸过的黑油，五花肉出的油 可回收使用，怎么变清澈，可查看我别的配方，非常有效。
很多部位可以选用，不喜欢肥肉的，要挑脂肪少的部位，比如排骨和前腿肉脂肪都少。
烹饪方式 《生烤》 《先煮后烤/煎/炸》
梅头肉 很好吃 推荐 推荐
带皮五花肉 处理不当皮会硬 皮好吃但有点肥腻
不带皮五花肉 推荐 可以但有点肥腻
猪颈肉 推荐 推荐
前腿肉 推荐 推荐
排骨肋排 推荐 (看步骤10) 推荐
夹心肉肉老筋多 不推荐 推荐
注意！
《五花肉》
一定要挑肥肉少层次分明的(建议减量制作，只做一半或三分之一，因为比较适合现烤现吃）。
五花肉推荐直接用烤箱，因为用煮的，油不太出得来，又软软的，会比较肥腻。如果不抗拒肥肉，也还是可以先煮再烤，再煎一下把油煸出来，配白米饭味道真的超级棒。
**全程电饭锅烹制 看步骤11。十分钟腌制也可以。电压力锅煮好之后可分几份包装好 冷冻保存，下次取出冷藏解冻之后，再烤 煎 炸皆可。
《梅头肉》
烤和煮后煎/炸的方法都可以。
烤箱的温度，仅供参考，因为每家的烤箱温度都差别很大，我家的烤箱温度偏高五六十度，需要另外买温度计来测温。放置的位置以及每次烤的重量，切块大小都会影响出品时间。
温度记录:
步骤10 烤叉烧排骨，实测温度175左右，三十分钟。
记录A) 带皮五花肉 先电饭锅后烤箱
(建议五花肉直接烤，能烤出很多油，煮的太肥腻)
腌好的三斤五花肉里，只取了一条约2厘米厚20厘米长的，加了四五汤匙腌肉酱汁和两汤匙水在九阳电压力锅胆内，鱼肉键口感合适 (用快煮饭键 太软，但家里老人家挺喜欢）。
取出叉烧肉 准备烤。
锅内留下的叉烧汁，开盖收汁四分钟 待会儿可以浇在叉烧上或者留着拌面条。收汁后如果油多，用很薄的不锈钢勺子舀出留着炒菜。
机械式大烤箱，设125度(下次再降一点），放烤盘的那层处在中偏下，(倒四格）实测180度，预热7分钟后放入垫锡纸的烤盘，用来接油，烤盘上放了小烤架，煮过的叉烧肉放在小烤架上 (由于煮的时候肉条拱起来，切成两段烤），两面各烤了4分钟，油四处溅，而且表皮烤焦了(建议不要太执着于把油烤出来，看边缘上色到深棕即可取出，烤盘接的油滤出以后炒菜用）。
取出叉烧待其降温，用厨房剪刀剪掉烧焦的表层，用热水冲干净表面，切片，装盘。用勺背抹了些收好汁的酱，画龙点睛，非常好吃。如果不淋酱汁，是不太会吃出甜味的，喜欢粤式叉烧的甜味，必须安排😘，如果酱汁味道不够浓郁，可延长收汁时间。
记录B) 带皮五花肉直接烤，直接放网架上，把皮烤焦烤硬了，由于烤箱当天旋钮坏了，温度无参考价值，不做记录，在下方步骤处留了一些图。
记录C) 五花肉 没去皮 烤盘锡纸加水烤
入炉前先用水把肉上的酱汁冲干净，带酱汁容易烤糊。
一条30厘米长 6厘米宽的五花肉 切两段，烤盘铺锡纸，刷油，加了两汤匙水，肉皮朝下摆好，锡纸包裹，再盖上两层锡纸，不预热入炉，烤箱中层偏上，烤盘同一水平线实测温度120（太低了），烤了六十分钟。。。打开用叉子戳戳，可以戳透，水基本烤没了。取出改刀切薄一点，每一段切成三条，每一块2厘米宽。为什么不在烤之前切薄？因为刀功不好，那时候切不整齐，切面不美观😂
这一步类似于煮软，否则肉皮会很硬。如果五花肉不带皮，这一步可以不加水。
调高温度，敞开锡纸来烤。由于我家烤箱很弱鸡，无论调160还是调200，里面的温度计实测都150。。。又翻面两次烤了四五十分钟还没烤到表面金黄，所以我再往上移了一层，效率稍高了一些。根据自家烤箱来吧，随时观察，不要烤焦就好。
不用刷蜂蜜，超级好吃😋。
！！！ 烧烤或油炸时，厨房里的排风扇要开，我把三个排风扇都开了，免得影响健康。
秘制叉烧排骨花腩 可烤可电饭锅煮后煎/炸 灵魂叉烧汁的做法步骤
步骤 1
五花肉是整条的。一般我会从几条五花肉里截取肥瘦肉均匀分布的几段，太肥的不喜欢。
1 葱姜切好，把除了蜂蜜之外的所有调料放在碗中搅拌均匀。
2 找个合适的容器 我这个是柱状的，五花肉紧密的放两层，可以让酱毫不浪费的泡着肉。
步骤 2
3 底部放一层葱姜，码入第一层五花肉
4 淋1/3酱汁，用筷子或刮刀到处动一动，让酱汁填入各处和外围
5 再放一层葱姜，码肉，淋1/3酱汁，确保到处都有酱。
6 放最后一份葱姜，在顶部淋上剩余酱汁
7 盖上盖子或以保鲜膜封口，冷藏腌制两天。如果容器宽大，酱汁不能完全泡到肉的，要时不时翻动一下。
步骤 3
腌制好之后，如果是梅头肉，可以烤。也可以水煮后煎或者炸，五花肉建议直接烤。
没有烤箱的，用锅把酱料加一点水，没过肉，煮熟(别煮烂，试一试口感满意就可捞出）。水不要太多，免得汤汁淡了。捞出后用水冲去肉上的酱汁，滴干或用厨房纸吸干。锅里的汤汁继续开盖 小火收汁。 水煮的叉烧肉如果一次吃不完，可以先分份冷冻(冷冻的先不切片），下次取出，放冷藏回温后煎炸食用
一、油炸: 煮好的肉不要切片，整条油炸，锅小的话可以分成两三节 (不要炸太久以免叉烧发柴），表面有点焦香可出锅滴干油，切片装盘，如果味道还不够，可淋少许收干的酱汁食用。还可以配一碟生蒜片，夹着吃，餐馆里猪颈肉的吃法。
二、 煎: 煮好的叉烧肉切片，炒锅内放一汤匙油，热锅，叉烧片稍煎一下，表面有点焦香时，放一茶勺糖融化，翻炒叉烧，放少许收干的酱汁，蒜末和葱段，炒匀出锅。同样不要煎过度，太干了不好吃。
步骤 4
酱汁
收汁到这个状态 尝了下味道很好就关火
如果太咸就兑点儿水
步骤 5
记录 A
压力锅猪肉 煮饭键 提前一半时间关火。
取出叉烧肉，开盖收汁
步骤 6
记录A
烤焦了 剪掉黑炭 切片装盘 没淋酱汁的叉烧 不是我的菜 淋上收汁过的腌制酱汁 立即吃出了生辉前叉烧的赶脚。
步骤 8
记录B
肉比较平整，是用大块的肉先烤了五分钟再改刀成两厘米厚的。
步骤 9
记录B
疯狂的烤箱
上下火不可控 而且不一致 上火太高就在上面加盖锡纸，下火过高可以加多一个烤盘，或者上移一格。
步骤 10
烤了叉烧排骨，火候正合适，味道棒棒哒。
腌了二十个小时。猪前排，拆掉掉不规则的部分留着煲汤，留下这六条630克，腌料用了一半的配方量，失手加了半汤匙的黑米醋，也挺好的，烤完闻不到也吃不出酸味，而且醋应该能令排骨的肉质更嫩。
烤盘铺锡纸，没加烤网，用手捋干净排骨上的酱汁和葱姜，不预热，设置130，7th， 中层偏下一丢丢，用小温度计实测烤盘中位线温度185。共烤了30分钟，多次取出来翻面，刷油，拍照等等，如果不拍照或者取出次数少的，时间要缩短。观察到锡纸上汤汁开始碳化，排骨上也有一点焦脆，尝了尝火候正好，外焦里嫩。每人吃两根，满足胃口又不会太撑。
步骤 11
全程电饭锅烹制（腌 煮 煎）适合1.5斤以内的量，只需要提前十分钟腌制。
将1-1.5斤五花肉切3-4段，放进电饭锅/电压力锅，按比例加调料，混匀抹在肉表面，腌十分钟，腌好后在每块肉下面垫姜片和葱，用勺子或弯头刮刀把调味酱捞到肉的表面，在空隙出加水到肉的1/2处（别把肉酱冲下来）。
蒸鱼键。
压力卸掉之后，如果肉的口感已经满意，把汁都倒出来，将肉放回锅胆内，按蒸鱼键 开盖煸油 两面反复煎到焦香。
（如果肉还有点嚼不动，就连肉带汁在电饭锅里 开盖收汁。煎不煎的无所谓了，不煎也好吃。）
夹出叉烧 稍晾凉 切片装盘。
取半饭碗叉烧汁 用小奶锅收汁到浓稠，浇在叉烧上。
步骤 15
叉烧包 本可以直接煮叉烧肉。
我这是烤着吃了，剩下的切碎，加水加叉烧酱煮软了再包包子。
步骤 17
梅头肉 很好吃 肉不柴
顶部加热的强烤模式 设置110实测150左右，烤了七十分钟，中途翻面几次。
菜谱创建时间：2020-02-21 03:11:46