买好牛肉，红烧牛腩适合带点皮带点肥，太瘦了反而少点味道。
焯水去腥。牛肉冲干净，冷水入锅焯水，一直大火开着锅盖，煮个五分钟。之后冲干净牛肉上的血渍待用。记住不要切不要切不要切。这里有人会在水里加料酒，花椒，姜啥的，我觉得加不加都行。
煮烂牛肉。姜块八角桂皮香叶花椒放锅里，放入牛肉，加水，大火烧开再转小火炖烂牛肉。此处如果是高压锅，上汽之后小火25min即可，水量达到牛肉三分之二即可。如果是普通锅，水开之后小火1小时起，水量要没过牛肉，半小时过来看一眼，拿筷子能轻易穿过牛肉即可。煮到后期满屋子都是牛肉香。煮牛肉的时候可以把配料准备好，配料可以是土豆块，豆皮结，厚藕片，胡萝卜，青笋，鹌鹑蛋等等，得稍为耐煮点。
煮好之后，牛肉取出晾干。牛肉汤里的渣滓滤掉备用。可以一起煮多一点，再把多余的牛肉和牛肉汤分成几份放冰箱冷冻以后随吃随煮很方便。
最后一步了！锅里放油，如果牛肉比较肥，可以把肥的那一面先扔进来榨干，吃的时候比较好入口。炸完拿出去再切块。油略略热之后放豆瓣酱、辣椒油、老干妈等调料中火炒出红油，再放入牛肉和配菜加牛肉汤炖。此时，如果牛肉之前已经吨烂了，就先放配菜，土豆炖烂了再放牛肉。如果之前牛肉烂度不够，那就先放牛肉加汤，继续炖烂，差不多了再加配菜。
牛肉和配菜都烂了之后大火收汁，尝咸淡，上桌。
¥ 这个方子key在于炖牛肉，核心就是，整块炖，不放盐，炖好之后切块放盐调味。 ¥ 调味和配菜的选择很多很多，红烧就放豆瓣酱辣椒油老抽；麻辣就掰一块火锅底料，可以做成麻辣香锅；广式口味可以放侯柱酱，配萝卜最赞；咖喱味就放咖喱块，配洋葱土豆胡萝卜。上面最后一步是我做的咖喱饭。红烧和咖喱是我最常做的。 ¥ 牛肉汤不要倒了，很重要，要倒回去和牛肉一起煮！现成的高汤啊！煮点别的也是很好的。当然，咖喱味的就不要倒原汤了，五香味和咖喱味不搭。 ¥ 可以一次炖很多牛肉分成份冻在冰箱里，后续提前解冻重复第五步即可，十分钟吃上炖牛肉不是梦。