全麦红枣核桃大列巴

作者： 猫先生的扣肉

一直怀念着，在中俄边境的室韦小镇闻着香味买来的俄罗斯家庭作坊的大列巴，最近家里已经没什么材料了，快递很多在路上，很多还没发货，努力搜索，用到了红枣和核桃，添加了老面的做法，柔软还是柔软，味道实在不错的。 老面是上一次做面包一发后，切了一大块大约200克冷冻起来，用的时候提前一晚拿到冷藏室，第二天早上拿出来室温回温后使用的，同样一发后再切走200克冷冻起来下次再用。老面的作用是加快发酵，增加风味，增加柔软口感，我一直在用，感觉又方便又好吃。 这个方子可以做两个很大的大列巴。 含水量较大，注意操作要温柔，老面没有的话可以忽略。

用料

• 红枣 100克
• 核桃仁 60克
• 高筋面粉 400克
• 全麦面粉 100克
• 老面 200克
• 鸡蛋 1个
• 盐 8克
• 细砂糖 50克
• 奶粉 20克
• 酵母 6克
• 水 350克
• 黄油 40克

全麦红枣核桃大列巴的做法步骤

步骤 1

红枣撕开去核，再切成小丁，用水泡两小时以上，泡好后尽量沥干，可以用纸吸一下水，泡了枣的水可以直接用来和面

步骤 2

核桃仁掰小块

步骤 3

这是老面，把它剪成小块，没有的话可以不加，用了老面的话，一发后再切出同等重量的面团冷冻起来作为老面下次再用

步骤 4

除了黄油之外，所有材料混合，厨师机低速打匀后高速打至扩展状态

步骤 5

加入软化后的黄油，低速打至吸收，再高速打至出膜

步骤 6

大概这个样子就可以了，注意全麦面粉不能多打，打至九成筋就可以了，不然会划伤面筋

步骤 7

25度左右发酵约1小时，看体积至两倍大小就好了，用手沾面粉戳洞，没有回弹就是可以了

步骤 8

拿出来分割，如果有老面就先要切走老面之前的200克，再作老面使用，不留的话也可以直接全部做了面包，那就要多一个了，变成三个了。如果没有老面，就直接分割成两个面团，排气，滚圆，盖膜松弛15分钟

步骤 9

取出后擀成方形，翻面，铺红枣核桃仁，

步骤 10

由上至下慢慢卷起，底部捏紧，左右两边不要动，盖膜30度左右发酵至一倍大小

步骤 11

涂蛋液，割口

步骤 12

烤箱预热后，中层180度25分钟

步骤 13

又大又软，满屋子的麦香味

步骤 14

红枣泡了吃起来很软，有水分，不然的话会干干的，看自己喜欢了

菜谱创建时间：2020-02-19 13:08:13