万能面包胚(中种冷藏法)

作者： YR30

100%中种法比70%中种法更柔软更细腻 一发温度28度，温度不能过高，否则二发发不高。 二发温度35度。 整型中进行两次擀成长小长条形，翻面再擀，越长越好，卷起后，层次多，更丰富

用料

• <1﹥70%中种法原料:(270g/100g量分别一起列出)
• 高筋面粉 190克(70g)
• 酵母(2%) 4克(1.4g)
• 牛奶(72%) 137克(51g)
• 主面团原料:
• 酵母 1.6克(0.6g)
• (牛奶+鸡蛋)(72%) 58克(23g)
• 高筋面粉 80克(30g)
• 奶粉(8%)+蜂蜜(10%) 奶粉20克(8g)+蜂蜜30g(10g)
• 后油后盐法
• 黄油(10%) 25克(10g)
• 盐(1.5%) 4克(2g)
• 刷蛋液
• 吐司模具盖盖子可以不刷
• ﹤2﹥100%中种法原料:(270g/100g/250g量分别一起列出)
• 中种原料
• 牛奶+鸡蛋 180g(65g)(170g)
• 酵母 3g(1g)(3g)
• 高筋面粉 270克(100g)(250g)
• 主面团原料
• 酵母2g(1g)(2g)+牛奶或鸡蛋15g(7g)(10g)
• 奶粉 20克(8g)(20g)
• 蜂蜜 60g(20g)(50g)
• 后油后盐法
• 黄油 25克(10g)(25g)
• 盐 4克(2g)(4g)
• ﹤3﹥汤种法:
• 汤种(270g与100g分别列出:
• 高筋面粉(5%左右) 15克(5g)
• 水(面粉的5倍) 75克(25)
• 小火加热至65度，面糊浓稠，并能画出纹路即可。放凉备用。
• 主面团原料
• 高粉255(95g)
• 牛奶+鸡蛋+汤种~(75%) 169g(71g)
• 酵母 5克(2g)
• 奶粉 10克(5g)
• 蜂蜜 60g(20g)
• 后油后盐法
• 黄油 25克(10g)
• 盐 4克(2g)
• ﹤4﹥波兰种法:(270g与100g(250g)分别列出:
• 水或牛奶(1:1) 70克(25)(60g)
• 高筋面粉(25%) 70克(25g)(60g)
• 酵母(2%) 1.5克(0.5g)(1g)
• 常温发酵2小时或者放在冰箱里冷藏一夜即可使用。24度以上常温发酵时间不得超过3小时，冰箱冷藏发酵时间不得超过14小时 （发酵时间越长，酵母成分越少。观察其是否发酵完全，一般通过观察其表面的气泡来判断）
• 主面团:
• 波兰种
• 牛奶+鸡蛋 125克(47g)
• 酵母 3克(1g)
• 高筋面粉 200克(75g)
• 奶粉 20克(8g)
• 蜂蜜 60克(20g)
• 后油后盐法
• 黄油 25克(10g)
• 盐 4克(2g)

万能面包胚(中种冷藏法)的做法步骤

步骤 1

提前1晚制作中种，所有中种原料放在一起，先牛奶+酵母+面粉顺序，拌均光滑即可，放入碗内盖保鲜膜，冰箱冷藏12小时以上。 慢发酵才是面包松软拔丝的秘笈，所以一定要控制好发酵速度。慢发酵出来的面包，组织更稳定更熟，孔洞更小，口感更细软。

步骤 2

取出中种，撕成小块，加入主面团，主面团原料混合顺序:酵母+牛奶+鸡蛋+面粉+糖+奶粉混合后拌均，加中种面团，开启和面程序一次后，再放入冰箱冷藏20分钟，取出后加黄油和盐，再开启和面程序，边和面边捅破表皮。二次和面程序结束后，至手套膜状态，28度松持20分钟。基础发酵至2倍大，手按不回缩不踏陷。 发酵好后取出，分割，手掌心转圈揉紧实很重要，或擀成椭圆形卷起，再次醒发15分钟。 再次擀成长小长条形，翻面再擀，越长越好，卷起后，层次多，更丰富

步骤 3

整型，放入吐司膜中，放入烤箱中，35度发酵40~60分钟，烤箱中放碗热水，发9分满，盖上吐司膜盖 烤箱中下层，165度烤20分钟，120度15分钟(270g高筋面粉大吐司) 中下层，160度烤20分钟(100g高筋面粉小吐司)(5分钟上色后，盖上锡纸，防止烤糊) 中层，小面包，160度预热10分钟后，烤3分钟，再130度烤10钟 可颂:中层，160预热10分钟，烤15分钟。 每人烤箱温度不同，以上是老烤箱时间(比正常温度低30度) 以下是美的新烤箱，温度正常 小面包:190度预热10分钟，烤7分钟，再160度烤8分钟 新美的烤箱 小面包:中层，170度预热10分钟，烤9分钟

菜谱创建时间：2020-02-18 11:49:30