粉丝用冷水泡散即可。 不要泡软！
蔬菜我换成了西芹和洋葱 分别切段。
虾的处理相比上个版本有些不同。 虾身子开背挑去虾线，用盐、白胡椒、料酒腌制。 虾头部分洗干净，把壳拆开。
先来熬一个虾浓汤。 起锅烧油，中火，把虾头倒锅里，炒至变色出红油。
加入大半碗开水。（一定等到变色出油后再加水，否则会腥气）。 煮沸后2-3分钟关火，把虾头过滤出来，就可以得到一碗浓浓的虾汤！
真的这个我要重点讲一下，虾脑中的的蛋白质经过高油温炒了之后。香气和鲜味，简直势如破竹！这个汤可不得了，拿来煮面、当海鲜高汤，特别出味儿！
重新起锅烧油，大火。 把洋葱、少许的蒜末炒出香味，加1勺蚝油、1勺生抽调味，翻炒均匀。
接着倒虾汤和粉丝进去。 火候呢也要转成中小火，让粉丝充分的吸收汤汁。
大概1分钟左右，看着粉丝开始膨胀变胖，转大火，把虾仁和芹菜段丢进去煮！
待到虾子变色煮熟，汤汁也差不多收干，OK出锅！
看上去平平无奇一盘菜，吃起来是真香。 虾肉是Q弹的，洋葱是甜的，芹菜是脆的，粉丝依然是最惊艳的，吸饱了虾汤的精华，吃一口香味直冲天灵盖，受不了受不了啊！
做干捞这个版本，火候要重点注意。 炒虾头的时候，要用中火慢炒，直到虾油炒出（火大 虾头会糊掉） 炒洋葱的时候，要用大火充分的煸炒香味（火小 洋葱就出汤了） 倒入虾汤和粉丝后，则要转成小火，让粉丝慢慢吸收汤汁（火大 汁一下就熬干了） 而虾仁入锅之后，则要转大火，虾肉才会Q弹（火小 煮出来虾肉面糊糊） 正所谓中餐之魂火候也。 同样是炒一盘菜，主料一样、调味一样，你做出来的味道就不太对，其实就差了那么点火候。