冷冻牛肉，提前一个晚上拿出来放冷藏。
第二天上午，肉就比较好切了，看清楚牛肉纹路，顶刀切片，厚度约一元硬币一个半厚。再切丝。 所谓顶刀，就是刀跟牛肉纹路成直角，把牛肉的纤维切断。
切好的牛肉丝放盐巴2克。 腌制肉，一定要先放盐巴，利用渗透压把肉里的水分，胶质逼出来。
食用小苏打1克。
这次放了啤酒，没有啤酒，放料酒和水也可以。
顺一个方向，把牛肉丝搅出胶，这一步很重要，一定要把胶打出来，肉才会嫩。 冻过的肉非常凉，在胶手套里面戴了布手套好一点。
肉出胶之后，放啤酒，啤酒分三次打入，分别16克，13克，13克，一直打到手感觉着没有那么紧就差不多了。
下一步放蛋清20克再继续打，注意，不要使劲捏，把牛肉丝捏碎了。
加小麦淀粉(澄面)3克。 加小麦淀粉是因为它不会膨胀的很厉害，黏度不是那么高。
最后放熟菜籽油20克，这是预防牛肉丝下锅黏在一起。
腌制好的牛肉丝密封，放冰箱冷藏最好两个小时以上，让苏打起作用。 一定要密封哦！
用腌制的牛肉丝炒土豆，口感不错，有牛肉的口感，又不过分嫩到没有肉丝味道，这个分量的小苏打适当，放小麦淀粉效果也很好，不黏锅，成菜外型好。
腌制的牛肉丝，炒新疆的过油肉拌面，口感非常好，不老。
再来一张细节图，这个腌制方法不错，肉在冰箱放两天一样好，不泄水分。