适合小白的戚风做法

作者： 哩儿s-1

最近在抖音上看到很多人在家里做戚风，有做成面饼的，有做出来太腥的。作为从14年就开始研究如何做戚风的不才小女子我，决定还是有必要发个食谱，给大家避避坑。 配料方子是借鉴君之的方子，如果家里没有量杯和食物称，我后面会介绍没有称怎么量个大概的比例。 新手小白的模具建议用6寸的，成品不容易塌陷。模具越大，对打发程度、切拌手法和烘焙的温度时间会有更高的要求。 另外，最好不要选用不沾模具。戚风是靠模具表面爬升的，用不沾模具怕塌陷。 蛋白一定要好好打发，戚风的成功与否很大程度上取决于蛋白打发的程度。

用料

• 鸡蛋 3个
• 植物油（橄榄油/玉米油等气味不重的油） 20g
• 牛奶 24g
• 蛋糕粉（低筋面粉） 50g
• 白砂糖/糖粉 36g

适合小白的戚风做法的做法步骤

步骤 1

没有厨房秤的准备一个和鸡蛋差不多大小浅口勺子

步骤 2

先把鸡蛋蛋黄蛋清分离，蛋清放冰箱备用 tips：鸡蛋一定要用新鲜的鸡蛋，不然成品容易腥，担心的朋友可以在蛋白里加点柠檬汁

步骤 3

还记得刚才准备的浅口勺嘛？现在可以用上了。几个鸡蛋配几勺面粉，每勺的量如图这样冒尖尖的量。这个方子用3勺。

步骤 4

很多方子会推荐用糖粉，经我实验证明，白砂糖和糖粉效果差不多。几个鸡蛋就配如图这样满满的几勺。这个方子也用3勺。

步骤 5

植物油的用料，也是几个鸡蛋配几勺油。这个方子还是用3勺。 tips：千万不要用花生油、芝麻油这类气味比较重的油，别问我怎么知道的😂😂😂

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步骤 6

步骤 6

将植物油、面粉、牛奶加入蛋黄，搅拌到无粉末状。在这里新手小白建议用低粉或者蛋糕粉，这样无论你怎么搅和都不容易起筋。合格的成品应该是如图这样，如同浓稠酸奶的程度。

步骤 7

开始打发蛋白，新手小白建议全程中低速打发，比较容易观察成品质量。打发1-2分钟到如图开始发白的程度，加1/3糖。

步骤 8

打发到如图，打蛋器抽出来是软软弯弯的勾，这个程度是湿性打发，这个时候再加1/3的糖。

步骤 9

到如图这个程度，稍微有点弯的短尖尖，这个就是半干性打发，这个时候加入剩下的1/3糖。

步骤 10

打发到如图短尖尖，这个程度就是干性打发了。

步骤 11

合格的成品应该是如上图这样，表面能有很明显坚固的奶油般层次。

步骤 12

把打发好的1/3蛋白加入面糊，用切拌法搅拌均匀。不明白怎么切拌的看以上小视频。

步骤 13

把拌匀的面糊倒回蛋白，继续切拌法搅拌均匀。

步骤 14

拌好的面糊慢慢倒入模具，大概六七分满，留点空间给蛋糕攀升，表面抹平。很多方子要求120度，但是如果想达到不开裂的，温度一定要低，时间一定要长。这里推荐90-100度，烘烤40-50分钟。

步骤 15

烤好后摔一次（离案板30cm处做一次自由落体就行）放到完全冷透再脱模。

步骤 16

成品如图~😆😆😆

菜谱创建时间：2020-02-10 21:08:48