用APP打开

满满鸡蛋香的鸡蛋糕(烫面法)

4438人浏览 101人收藏 1人做过
APP中查看更多做法
作者: LanCake
本配方来自于我的老师,又因为闺蜜爱吃,我做了些改动。 原来中间的还要加一层布雷,所以蛋糕没有做的很满,修改过后,蛋糕会高出模具,因为有烘焙纸围边,一点不用担心。为什么选用木框? 因为蛋糕出来会有淡淡的松木香。 在木框外面包裹的锡纸一定要厚实的,普通锡纸的要包二层。 这个方子会用到烫面法和后蛋法,比较适合做蛋糕老手,当然新手也可以试试,看好每个步骤,由于是烫面法,也不会失败到哪里去。 关于烫面的小技巧,一定要搅拌到充分融合,也就是油和牛奶、糖充分乳化。 重要的事情说三遍:烫面的温度!烫面的温度!烫面的温度! 千万要看仔细! 方子中的木框尺寸:约30*27*6 如果是八寸活底方模,配方所有材料乘以0.6即可 植物油要选择无味的玉米油,不要花生油或橄榄油。 烘烤时间有点长,要有耐心······

用料

满满鸡蛋香的鸡蛋糕(烫面法)的做法步骤

步骤 1

准备材料,蛋白和蛋黄分离

步骤 2

植物油和牛奶放一起,再加入二分之一幼砂糖,隔水加热。温度慢慢升高,需要一只手戴隔热手套,另一只手要充分搅拌盆子里的液体,同时用红外线或针式温度计量温度到70度

步骤 3

温度一到立马离火,然后分二次倒入低粉和盐(事先一起过筛),每一次都画Z字搅拌。此时面糊应该是光滑并很亮,放一旁待凉

步骤 4

等面糊冷却,分次(我分三次)加入10个蛋黄,切拌并拌匀

步骤 5

打发蛋白(湿性),取一部分和面糊先混合,再把剩下的全部混合,以切拌的方式拌匀。

展开全部
步骤 6
步骤 6

模具事先按大小剪好烘焙油纸,包好做外层的锡纸,在内层油纸和木框接触的中间再垫上一层纸板,卫生起见,也用锡纸包好。然后放入一个烤盘中(我用三能28金盘)。外层包裹锡纸主要目的隔热,让蛋糕在低温烘烤中保持水嫩的状态。

步骤 7

水浴法:烤箱预热155度,底盘中加上冷水,先155度烤30分钟;再减低20度,就是135度,烤30分钟;最后回到155度烤10分钟上色。

步骤 8

放凉后脱模,无比细腻的蛋糕,充满鸡蛋香的蛋糕很有食欲吧(图为八寸活底方盘成品,就是配方的60%)。

满满鸡蛋香的鸡蛋糕(烫面法)的小贴士

判断蛋糕是否熟透,用竹签插入,没有粘面糊出来就是熟了。 关于模具:最好是用木框,最后的图片是用八寸活底方形模具烤,或者用慕斯圈,同样全部把底部一定要包好。 欢迎来交作业。。。

菜谱创建时间:2020-02-10 20:58:55
打开App收藏