人机协作蒸馒头（东菱面包机）

作者： 小Shine

疫情当前，常买的包子铺和淘宝店都无法购货，只好自力更生，开锅蒸馍。纯手工制作虽有乐趣也更精准，但效率实在难以维继全家日常需求，尝试“人机协作”寻求一个平衡。此流程需要约4小时，但实际需要亲自进行操作的部分只有45分钟左右： 1. 称量食材 5分钟 👩🏻‍🍳 2. 发面程序 58分钟 3. 戗面操作 10分钟 👩🏻‍🍳 4. 发面程序 58分钟 5. 面团分割整形 20分钟 👩🏻‍🍳 6. 醒面 60分钟 7. 准备蒸锅（醒面即将结束时进行） 5分钟 👩🏻‍🍳 8. 上汽蒸制 （10+20）30分钟 9. 取馒头 5分钟 👩🏻‍🍳 用料比例参考小高姐的配方，一次可做8个100g的馒头。关于馒头制作、揉面、整形手法等技术要点，可参考其他教程与食方学习。

用料

• 面粉 400+150克
• 水 250克+15克
• 酵母 4克
• 碱面 0.5克

人机协作蒸馒头（东菱面包机）的做法步骤

步骤 1

将250克（温）水、400克中筋面粉、4克酵母依次加入面包机（参照说明书），运行“发面”程序（程序13，耗时58分钟）；

步骤 2

0.5克碱面加15克温水化开，加到面团中，稍微搅拌一下；

步骤 3

面包机运行“和面”程序，分次加入150克面粉，期间可用筷子或硅胶板等工具辅助打散面团，待面团大致成型后（3-5分钟）后停止“和面”程序；

步骤 4

再次运行“发面”程序（程序13，耗时58分钟），经过机器戗面、发酵形成一个标准的“三光”面团；

步骤 5

操作台上撒少许面粉，将发好的面团取出进行揉面整形操作，整体揉面后将面团一分为二（方便操作，手大可以不分），一半用面包桶盖住保湿；

步骤 6

小面团揉面整形1分钟后平均分为四个剂子（每个重约100g），揉面整形后放在笼屉中进行最后的发酵（不盖盖子便于形成硬壳）；另一半面团进行同样的操作，手法熟练情况下完成整形约需要20分钟；

步骤 7

最后一次发酵时间大约在1个小时左右，视天气情况而定，可以根据面团形状与质地进行判断：面团大约涨大至原来的1.5倍，用手轻摁面剂，表面小坑可以迅速回弹。

步骤 8

冷水入锅，上汽后蒸20分钟关火，焖制2-3分钟，待蒸汽稍微散去，取出散气，稍稍放凉即可食用。

步骤 9

成品的外表不会像馒头店那么光滑，有少许坑洼，但内部组织暄软有嚼劲儿，口味口感都很合格。

步骤 10

更新一：这次因为时间不够，最后一次发酵只进行了30分钟就上锅蒸制，馒头的，不过因为前两发彻底，内部结构还是基本可以，口感更紧实粘稠，也有人更偏好这种口感。

步骤 11

做个造型蒸枣馍也没毛病。

人机协作蒸馒头（东菱面包机）的小贴士

1. 面包机有加热功能，第一步加不加温水影响不大； 2. 碱面（中和酵母形成的）、糖（促进酵母发酵）、盐（促进面筋形成）不嫌麻烦都可以加，有利于成品口感和风味，但都不加其实也没有太大关系，毕竟些微的差别有时候吃的人也不一定能品尝得出来； 3. 用电饭煲蒸难免会有滴水的状况，外表会受影响，但口味没毛病，如果介意可以换竹编笼盖或者是包步，测试有效。 4. 用面包机最大的Bug是材料分量不能按照面团的实际状况进行调整，很难兼顾细节，不过算是在效率和口感之间的一个好平衡了。

菜谱创建时间：2020-02-10 16:16:33