无澄粉版粤式早餐拉肠/免蒸（广式肠粉）

作者： 朗晴mama

看了平台的几个配方都要澄粉，适逢疫情期间物流不通，买不到澄粉，自己试了几个配方，后来发现以下配方百试百灵，做个小笔记以防自己日后忘了。 以下份量是大概写的，因为我是按比例来量粉的，这个量大概够做一碟。 ×非常重要× 用这个配方千万不要加澄粉啊，试过一次手贱加了一点点澄粉，结果粉皮完全不能成形，用广州话讲就是“削挞挞咁”。。千万不要啊。。。

用料

• 粘米粉 50克
• 生粉 35克
• 面粉 15克
• 鸡蛋 1只
• 肉片 适量

无澄粉版粤式早餐拉肠/免蒸（广式肠粉）的做法步骤

步骤 1

粉皮： 粘米粉、生粉与面粉的比例3:2:1（2010年4月6日更新，原比例是面粉：粘粉：生粉＝2：1：1。后来发现新比例会没那么粘，口感更爽） 水与所有粉的比例大概是1.5：1，直接用碗来量体积即可，没把握的亲可以少量逐渐来加，边加边拌，直到像牛奶那般有一点点绸绸的状态为止。

步骤 2

（2020年3月14日更新）拍了个视频供大家参考浓稠度，稀一点可以蒸得簿一些，稠一点则较有质感。我每次都是用勺子来量粉，按感觉加水，所以实在很难给精确的克数，介意者可出门转右🤣🤣🤣。

步骤 3

涂碟时用油刷把碟的底涂簿簿的一层，特别是边缘处。然后倒一点粉浆到碟，簿簿一层就好。 再者是放馅料，我放的是肉沫，蛋浆与菜片。

步骤 4

先把锅水烧开，然后放碟进去蒸大概五分钟。 粉底蒸熟后用宽一点的平板来把粉皮刮下来。然后浇酱油。完成！！！

步骤 5

#下面介绍一下免蒸版（2020年3月14日更新）

步骤 6

用平底锅！家里没有蒸柜，我试过用普通平盘一次三层在炒锅蒸拉肠，5人食份量足足做了两小时。。。简直。。。。后来特地买了32cm平底锅，效率成倍增长！

步骤 7

像蒸的做法一样，锅底刷点油，倒浆下料盖上盖子。尽量在有热气前盖盖，这样锅里会有一点水汽回流，保证肠粉没那么干。这个也会比蒸的会熟得快一些，大概一两分钟已经很熟了。

步骤 8

一次就能出一小盘！效率杆杆的！

无澄粉版粤式早餐拉肠/免蒸（广式肠粉）的小贴士

这种配方的口感是软软糯糯的，越簿越好。 大概做法是这样，广州本土的拉肠一般会放瘦肉/牛肉/鸡蛋/油条/猪肝加一点点菜碎，一般用生菜。一般是一两种肉搭青菜。 #关于酱油 吃拉肠还有一个很重要的要素是吃酱油，一般不会浇现成的酱油，店家都会有自己的配方，因为拉肠需要比较多的酱油才好吃，一般每一口都要沾到一点，所以如果用市面现成的酱油会太咸，口感也不够丰富。我的做法是酱油加、水、糖、味精，拌匀后在锅上热一下然后淋到拉肠上。最好是要吃的时候才淋酱汁，这样能避免拉肠长时间浸泡在汁里，面上的很淡，垫底的很咸。酱汁的比例大概是酱油：水＝1：1.5，糖：味精＝2：1。因为每个品牌的酱料味道不一样，所以我也不好写得很精确，只能给个大概的大家参考。 另外，以这个配方，用平底锅来煎也可以，更方便。 ×非常重要× 用这个配方千万不要加澄粉啊，试过一次手贱加了一点点澄粉，结果粉皮完全不能成形，用广州话讲就是“削挞挞咁”。。千万不要啊。。。

菜谱创建时间：2020-02-09 16:22:34