过筛300g全麦面粉，过筛后的全麦粉取40g，加入200g水搅匀加热至65℃，密封静置放凉后待用（没有温度计就加热至感觉液体变稠成浆糊状即可）。
筛出的麸皮加入200g沸水搅匀，密封静置放凉后待用。
将汤种、麸皮糊、主面团除酵母和黄油以外的材料加入面包桶或厨师机，搅打至面团光滑不粘缸，盖湿布静置半小时以上（可提前一天制作，盖保鲜膜冷藏，第二天回温后进行下一步操作）。
加入酵母和10g水，使酵母浸润，继续搅打至看不见酵母颗粒，面团有厚膜（此步骤加入了额外的水，如感到面团太湿后续不易操作，可加入少量高筋面粉或细目全麦面粉揉匀以调节湿度）。再加入黄油，搅打至抻开有半透明薄膜，破洞边缘光滑。
面团折叠整形出光面，盖湿布，在25～30℃下第一次发酵至2到2.5倍大，手指沾面粉戳洞不回缩或轻微回缩，也不塌陷即可。
面团倒出均分六份，每份团出光面，檊成长方形排气，卷成长条，盖湿布松弛15分钟。
松弛结束后擀成牛舌状卷起，放入两个450g吐司模具。
在温度35～38℃，湿度80的环境下二次发酵约一小时，至面团满模。
烤箱预热180℃，烤10分钟上色后加盖锡纸防上色过深，再烤25分钟。
取出烤箱后立刻在桌面上震一下排气，然后脱模晾凉。凉至手温后密封，再彻底放凉后切片。
吃不完的吐司需冷冻保存，每次取两三天可吃完的量提前解冻，以防老化或变质。如果嫌全麦吐司口感干硬，吃前微波炉加热10秒即可柔软适口。或者最好平底锅小火加热至两面微焦黄，外脆内软，让高纤无糖全麦吐司也有口感和健康兼备的满满幸福。
1，不同面粉吸水性不同，需要做的过程中自行调整，面团含水量越高，成品就越柔软，整形过程如果感觉面团粘手不易操作，撒少量高筋面粉防粘。 2，菊粉起增加膳食纤维、增加保湿性不易老化的作用，低聚果糖或者低聚异麦芽糖也有同样的效果，会使面团稍微更粘一点点，没有的话可以不加。 3，代糖不限种类，但不要使用不耐热的代糖如阿斯巴甜，用量按蔗糖75g甜度的量自行换算，也可按口味自行增减。如：代糖甜度为1.2（木糖醇），用量62g；代糖甜度为0.6（赤藓糖醇），用量125g；代糖甜度30(5%三氯蔗糖)，用量1.5g。 4，加谷朊粉是为了给全麦粉增筋，没有可用高筋粉代替。如果做100%全麦面包则必须添加，加入全麦面粉含量4～7%的谷朊粉，调节筋度以揉出膜。 5，较细的全麦面粉过筛后若麸皮较少，制作麸皮糊可以适当减少水量，多余的水直接加入主面团。若筛不出粗的麸皮，则将200g水直接加入主面团，并延长水合法的时间，使麸皮充分吸水。 6，全麦粉含量越高就越健康越饱腹，同时也越难做，但每次做成功都有满满的成就感，建议大家一步一步增加全麦粉含量，烘焙中有挑战才有更多乐趣。