《暖暖的味道》之大厨秘诀

作者： 无名姐姐的厨房

以“正宗川菜在家做”为主题，从家庭制作入手，只要简单地处理一下，就能在家轻松做出媲美五星餐厅风味的家庭川菜

用料

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《暖暖的味道》之大厨秘诀的做法步骤

步骤 1

钟水饺的馅料和蘸水怎样做？ 钟水饺是四川有名的传统小吃之一，在调制馅料时，第一不能放酱油，二是葱姜水最好浸泡后+水煮的方式，香味更加浓郁。 馅料十分简单，只需要加入盐和葱姜水即可。馅料可用猪肉、鸡肉，鸡肉在制作时最好用搅拌机打碎成蓉，猪肉的话，最好用刀斩细碎，这样调出来的肉馅口感才能更加细腻柔嫩。 例外是钟水饺的蘸水，也叫甜酱油，里面会用到3种酱油，黄豆酱油、生抽、适量的老抽，还需加入八角、香叶、小茴香、冰糖等配料，大火熬开摊凉，最后再辣椒油即可。

步骤 2

酸菜鱼和水煮鱼在家做时有哪些不同的处理方法？ 制作酸菜鱼，一定是用剔下的鱼骨来打汤底，这样做出来的鱼汤才能鲜美十足。另外酸菜鱼的鱼片相对会片的厚一些，防止煮制时易碎。还有在上浆时，酸菜鱼挂糊要薄一些。 酸菜在烹饪过程当做一定是小火慢炒，才能将香味更好的激发出来。 水煮鱼的做法分为两种，一种是传统版，需要用辣椒、花椒、豆豉、豆瓣酱通过炒制后加入鲜汤来熬制汤底。除了做水煮鱼，汤底还可以做水煮肉、毛血旺等。 另外一种就是新派的水煮鱼(也叫沸腾鱼)，鱼肉相对来说要片薄，上浆时需要加入花椒面、辣椒面、胡椒粉、适量的干淀粉抓匀。 油要分成两次使用，先用温油将鱼片养熟，蔬菜打底将鱼片放置在表面撒上干辣椒、花椒，油温烧到8成热浇上去炸香即可

步骤 3

夫妻肺片怎样凉拌？在家里怎么就做不出那个好味道？ 郝大厨：夫妻肺片的肺字，最早的时候是废弃的“废”，就是说下水的东西都是丢弃不用的。因为肺不好搭配而口感软绵，现在的做法都会将肺片去除。 现在的做法：主料基本上是牛头皮、牛心、牛百叶、牛肚、牛肉等，前期需要加入葱姜、花椒、八角、桂皮、辣椒来卤制，然后自然摊凉，切成薄片，再加入酱汁即可。 酱料的配比：白糖、盐、酱油、红油以及适量的花椒粉拌匀，再加上原味卤汤，表面撒上香葱、芝麻即可。

步骤 4

怎么做出健康版红烧肉，把肉里的油脂降到最低？ 红烧肉可以通过好几种方法来去油脂。 第一招就是焯水，焯水之后可以通过煎炸的方式二次去油，大家不要认为红烧肉本身油脂多，再炸制油脂会增多，实际上炸制可以将五花肉瘦身，将油脂最大限度的排除。 另外在炖煮过程中，加入白菜帮、豆腐、山楂等等辅料，可以很好的吸取多余的油脂。

步骤 5

鱼香汁、宫爆汁和焦溜汁有何区别？ 郝大厨：这3种酱汁基本上都是以糖醋口来调制，但比例不同。 宫爆汁是小荔枝口，糖醋稍微小一些，比例为1:1.5；鱼香汁吃的是咸甜酸辣互不压味，糖醋的比例是有调换的，白糖要多些；焦溜汁吃的是小糖醋口，糖醋比例1:1即可。

步骤 6

很喜欢吃麻婆豆腐，但是豆腐入锅很容易碎，有没有秘诀？ 在选择材料时最好选择一些嫩豆腐，相比南豆腐含水量低一些，相对卤水豆腐又没有那么浓郁的味道。 嫩豆腐切块以后最好放在盐水当中浸泡，可让蛋白质快速凝固就能达到防碎的效果。另外在焯豆腐时，最好用冷水+盐下锅然后浸泡的过程。 最后在勾芡时，动作不要过猛，豆腐表面光滑，需要经过3次勾芡+勺背的推动，这样才能让芡粉均匀地包裹在豆腐上，同时不易碎。

步骤 7

市面上的酱料五花八门，怎么挑选正宗的泡辣椒和豆瓣酱？ 郝大厨：在不同的菜肴中，酱料的选取也是不同的。首先是豆瓣酱，比如熬制火锅底料、水煮菜等汤菜，最好选择颜色发深的老豆瓣，发酵时间一般是在2年左右。 红油豆瓣的发酵时间一般是在3个月左右，更适合用来做炒菜，例如回锅肉、盐煎肉等都可用。 泡辣椒：在市面上有很多品种，土陶、辣婆婆等，它的颜色和味道都会有所不同。 选择泡椒时首选要看它的条形是否整齐，第二看它的肉质是不是够厚，优质的泡椒一定是肉质厚实，颜色通体红亮。 而质量较差的泡椒，肉薄皮厚，炒出来的菜品，颜色和味道相对都会差一些

步骤 8

辣椒是川菜的灵魂，请问各种菜系里辣椒怎么运用？？ 四川的辣椒品种很多，我们所熟知的朝天椒、七星椒、灯笼椒、二荆条等。 一般做炒菜，最好选择二荆条，例如宫保鸡丁，因为二荆条辣椒的肉质比较厚实，另外它的香味会更浓。 如果需要制作火辣火爆类菜式，最好选择七星椒，它的辣度更浓；但如果是炸制辣椒油最好选择3种辣椒面混合，七星椒负责辣味，二荆条增香，新一代增色。

步骤 9

花椒油如何做的又麻又香？ 首先在食材的选择上至关重要，一般都会选择优质的大红袍，挑选方法有三点：一是颜色红亮，二是味道香浓，三是用手抓，会不会有杂质。 在炸制的过程中，花椒一定要先用温水浸泡，这样才能更加耐火且不易炸糊。 温水浸泡后的花椒，沥干水分凉油下锅，放上葱姜、一个香菜根，油和花椒的比例4:1，小火慢炸+浸泡才能将花椒的香味完全炸出，麻味也会更加的浓郁。

步骤 10

粉蒸肉都放什么调料？ 首先米粉自制，用上好的大米，加入八角、桂皮、香叶、小茴香干锅焙炒，把米炒香后自然晾凉擀碎制成米粉； 肉在腌制的过程中，要加入甜面酱、油酥豆瓣； 油酥豆瓣的做法：锅中放底油，将豆瓣酱凉油下锅，小火慢慢炒香，再和肉拌到一起，加入酱油，调好味道后放入，米粉上锅蒸制即可。

步骤 11

川菜里的全蛋糊有什么比例吗 淀粉和鸡蛋的比例为：1.5份的淀粉，1份的鸡蛋。

步骤 12

茄子做出来软塌塌的怎么办 两种办法处理： 茄子切好后放在通风的地方自然风干，让表面的水分挥发一部分，再去烧制； 切好的茄子裹上一层干淀粉，油温七成热下锅瞬间定型，这样可以保证口感。

步骤 13

干炸、软炸里脊的糊有何区别 干炸里脊的口感：外酥里嫩 干炸糊用淀粉、面粉作为搭配，4份淀粉和1份面粉混合，用水澥开调成糊状，里脊直接切成条状，腌好底味后挂糊煎炸即可。 软炸里脊一般使用全蛋糊，鸡蛋、面粉、淀粉混合，面粉和淀粉的比例为2：1，糊的标准是拉起来呈线状。

步骤 14

怎样熬大骨汤又香又浓还出奶白色？ 首选食材选择不能纯骨头，尽量要带一些肉。加入姜蒜爆香后骨头稍微煸炒烹入料酒，加入滚烫的开水用大火来炖煮，千万不要加盐。 打开锅盖让它一直煮，等骨头汤变成奶白色了以后再调味，这个汤就会又浓又白又好喝了。

菜谱创建时间：2020-01-20 13:42:49