法式海鲜清汤

作者： 凛若霜雪

18年三月前往法国Guérande研修chef教的一道改良过的当地传统菜 由于地处大西洋沿岸又是盐之花fleur de sel的著名产地，海鲜是每日不可缺少的食材之一 因为是回国后总结所以没有拍太多照片，不过我会把步骤写的很详细，希望大家喜欢

用料

• 海鲜
• 海螯虾或海虾 1只
• 蛤蜊 5-6个
• 佛手螺或其他贝类海鲜蛏子等 3-4个
• 带子或普通扇贝柱 一个
• 海鲜基础汤
• 水 1500毫升
• 橄榄油 适量
• 鱼骨（如有鱼头去除眼睛） 100克
• 鳌虾壳、龙虾壳或虾壳 150克
• +白洋葱 100克
• +西芹 25克
• +胡萝卜 25克
• +球茎茴香或不加 25克
• +口蘑或除香菇外其他蘑菇 两个
• 白葡萄酒 适量
• •韭葱或大葱皮（白色部分） 1
• •欧芹梗 3枝
• •鲜百里香或干百里香 2枝
• •鲜月桂叶或干月桂叶 1片
• 白胡椒粒 8-10粒
• 藏红花或不加 三到五根
• 虾油
• 葡萄籽或色拉油 275克
• 无盐黄油 25克
• 鳌虾头、龙虾头或虾头 50克
• 装饰
• 小水萝卜 适量
• 螺纹甜菜或青萝卜心里美萝卜 适量
• 丁香花或其他小型食用花卉 适量
• 莳萝叶或茴香叶 适量
• 乌鱼子或不加 适量
• 调味
• 盐之花或片状海盐 少许
• 海盐或细海盐 适量
• 柠檬汁 少许
• 白胡椒粉 少许
• 组合
• 煮贝类的汤汁
• 干邑白兰地或普通白兰地

法式海鲜清汤的做法步骤

步骤 1

制作海鲜基础汤 蔬菜香料部分（+） 洋葱胡萝卜切大块，西芹斜片成厚片，球茎茴香切厚片 香草束部分（•） 将百里香月桂叶和欧芹梗用葱皮折叠包好，用食品用棉线系紧 藏红花用热水泡至水变成金黄色 虾壳类敲碎 平底锅或炒锅中加入橄榄油，放入蔬菜香料炒制略微上色，放入汤桶或煮锅 再加入鱼骨和虾壳类炒制鱼骨略微上色，有香味时，加入白葡萄酒，挥发酒精，一起倒入汤桶中 汤桶中加水，香草束和胡椒粒，大火煮开再用小火煮30分钟，用细滤网和滤纸过滤，再浓缩至原来的三分之二，加入泡好的藏红花水备用

步骤 2

制作虾油 锅中加葡萄籽油和黄油，冷油放入虾头类，小火加热至油变红，虾头冒泡变少时离火，过滤备用

步骤 3

制作装饰部分 小水萝卜切薄片 螺纹甜菜切片后用小圆形模具刻出圆片与水萝卜片一起放入冰水中 乌鱼子切片或刨片，用喷枪烧至微焦或烟熏或烤香或用锅煎香

步骤 4

处理海鲜 水中加少许海盐和白葡萄酒 海螯虾在水中带壳煮熟或去壳烫熟 蛤蜊煮至刚开口或取肉烫熟 佛手螺煮至断生 虾贝类成熟后放入冰水中过凉 带子用海盐白胡椒粉和柠檬汁调味，煎至两面金黄备用

步骤 5

组合 汤盘预热 取适量海鲜基础汤加煮贝类的汤汁和用盐和白胡椒粉调味，虾贝类放入汤中回温，取出放在汤盘中，加入海鲜汤至汤盘的三分之二，放上煎好的带子，点缀几片水萝卜片，螺纹甜菜片，几朵丁香花，莳萝叶，和乌鱼子片，滴入几滴虾油和干邑白兰地，撒上少许盐之花即可

菜谱创建时间：2020-01-17 15:34:27