寒天粉版南枣核桃糕

作者： 你找不着我

昨天做了无淀粉无油的南枣核桃糕（https://www.xiachufang.com/recipe/104235836/?group=share_title_a），炒起来真的很虐，看到之前做寒天糖还剩下的寒天粉，决定用寒天粉代替淀粉再做一份寒天粉版的南枣核桃糕。记录一下。 道理和做寒天糖一样，但是我没有像做寒天糖那样测温，本来是尝试要测温的，琢磨着寒天糖是118℃，这个糖油份少一些，要降低一些温度，估计好测温。结果炒到后来太粘稠了，难测不说还担心测不准，还是用冰水测温吧。我觉得下次，应该用金属勺子浸泡在冰水里，每次测口感前擦干一下再刮取枣泥，这样测口感更准。 配方这个分量从开始熬到整形结束，全程1个半小时。

用料

• 去核红枣 500克
• 水（打红枣用） 700克
• 麦芽糖 460克
• 寒天粉 10克
• 水（融化寒天粉用） 50克
• 葵花籽油/玉米油 40克
• 核桃 400克
• 冰水（测温用） 1份

寒天粉版南枣核桃糕的做法步骤

步骤 1

去核红枣+水，用破壁机打细腻，不去皮，直接倒锅里，寒天粉+水溶解好，准备好油。用黄油也行，我不喜欢这个糖中出现奶味，所以用没什么味道的葵花籽油。

步骤 2

核桃（不用烤）和麦芽糖放烤箱，60℃保温备用

步骤 3

开始熬枣泥，熬到觉得水分比较少，大概要10-15分钟。火力可以开大，但是要小心别沸腾飞溅出来，用大硅胶铲快速搅拌。

步骤 4

离火（防止离人时飞溅）加入麦芽糖，继续熬

步骤 5

熬到噼啵噼啵冒泡沸腾。

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步骤 6

步骤 6

离火，加入寒天溶液，搅拌均匀再继续熬

步骤 7

再次熬到沸腾，离火，加入油，搅拌到枣泥把油分全部吸收进去，面上没有浮油再继续上炉煮。

步骤 8

熬啊熬，搅啊搅

步骤 9

到这个状态后我换用刮刀，刮得比较干净，翻拌也得劲儿一些。

步骤 10

炒到抱团，不流动，刮刀前端也比较干净的时候，离火，取一小块冰水测口感。锅还很烫，它不会这么快凉的。状态不够的话上炉子继续炒。

步骤 11

用冰水冷却枣泥，尝着口感合适后停止翻炒。

步骤 12

加入核桃翻拌均匀，把核桃都包裹上。放到铺了油纸的烤盘里趁热整形。

步骤 13

放凉再切。

步骤 14

切面

步骤 15

和其他的寒天糖一样，软韧，经得起拉拽。

菜谱创建时间：2020-01-09 23:56:23