我喜欢比较瘦的肉末，不用担心吃起来柴，调味时多放些香油就好了。
放入一个蛋清
同时放入蚝油（调肉馅的关键，提升肉的鲜味）；生抽（可降低肉的腥味，比料酒更好，更增加酱香味，并且后面可以少放盐）；香油；依次加入姜末，小葱末，鸡精，胡椒粉，一点盐（需一次调味到位的，有时候需要经验来判断）。其中，姜末，小葱和胡椒粉可根据自己的喜好多放或少放。
开始使劲朝一个方向搅拌（这样搅拌可以提高肉的弹性，吃起来有Q弹的口感）。当手感越来越吃力，并且直至如图有拉丝的状态就可以了。我用的带叉的小木铲，专门用来搅拌肉馅的，面积大，省力，搅拌均匀。
加入少许淀粉后继续朝刚才的方向搅拌。
然后准备一小碗凉水，分三到四次加入，每次约一大勺，加入一次就继续搅拌，直至又顺滑又上劲即可。
起油锅，倒入可以末过丸子的油量。待油温用手在锅上方感觉到比较热了，就可以开始炸了。用手抓一把肉末，用虎口挤出圆形，小勺挖出，放入油锅。
定型后，注意轻轻用锅铲推动，等到肉丸子浮出油面，再炸到已经焦黄，就可以出锅了。注意：盛丸子时不要关火，关火后丸子会吸入更多的油。
又酥又香！