天然酵种脆饼（消耗废弃酵种）

作者： abysmo

重要提示：用正常喂养的酵种多余的部分。比如，把酵种从冰箱取出在室温下恢复活力需要喂几次，那这时多余的酵种做面包活力不够，扔掉又可惜，就可以用来做这个脆饼。可以攒起来放冰箱里，一两天不会变酸。如果是失败发馊或者太久没有喂养变得很酸的就不要用啦。 参考了King Arthur Flour官网的【sourdough crackers】和cocolat大神的【史上最消耗天然酵种的方子-要变成橄榄油薄脆饼干啊！】菜谱。 3x10cm脆饼 42块 >借这个菜谱总结下做脆饼的技巧。 搜了一下各种脆饼菜谱和各种图片，发现自制脆饼有以下常见问题： 1 部分已变焦，但另外一部分脆饼中间未烤透，不脆。 2 边缘翘起 3 形状不规整 4 太厚 >以上都是由于加热不均匀造成的。解决思路：使厚度平均，大小相同 1 不直接在整形用的油纸上烘烤（脆饼会粘在上面，烤的时候油纸和脆饼一起收缩，就会翘起来） 2 在烘焙纸之间擀开面团至一定的大小，确保厚度均匀 3 冷冻之后再把脆饼切割，一块块分开，转移到油布上，这样脆饼不会变形。 4 用石板烘烤确保加热均匀，烤箱预热充分，减少烤箱内部的温差 >为什么要搞得这么麻烦，随便烤烤不行吗？ 可以是可以，但是太好吃了我怕没冷却下来之前就啃完了（经验之谈）。 所以搞得复杂一些，最好再包装起来，估计还能放个两三天。 >可选辅料部分可以自由组合，非常推荐表面撒奶酪碎+大蒜粉+黑胡椒的组合。 >酵种用75g面粉（全麦和白面任意比例都可以）+75g水 代替亦可。 >更新：加小苏打可以避免脆饼有酸酸的后味。如果你酵种闻上去很酸，可以增加小苏打的用量。

用料

• 废弃酵种（中筋粉：全麦粉：水=1:1:2） 150g
• 斯佩尔特粉/全麦粉/黑麦粉 65g
• 橄榄油/其他植物油/融化黄油 25g
• 小苏打 1/4 tsp
• 细盐 1/2tsp（2.5g)
• #辅料
• 香草碎（迷迭香/欧芹/莳萝...） 1tsp
• 大蒜粉 1tsp
• 黑胡椒碎 1tsp
• 硬质干酪（parmesan/cheddar之类) 1/3 cup (10-15g)
• 种子（芝麻/亚麻籽/ 1tbsp

天然酵种脆饼（消耗废弃酵种）的做法步骤

步骤 1

所有原料倒盆里，用刮刀压成团

步骤 2

借助刮刀压拌至辅料分布均匀，平均分成三份

步骤 3

取一张至少50cm长的油纸对折，再折出17x22cm的长方形的四边。取一个小面团，放在折好痕迹的油纸中间。 17*22这个大小的面胚厚度刚好，容易烤熟，也不容易烤焦。

步骤 4

油纸对折，四边内折。把边缘折起来的一面朝下放，用手压一压面团

步骤 5

用擀面杖压平成厚度均匀的薄片。这个面团延展性很好，不存在擀不开的问题。

步骤 6

另外两个面团操作相同，放在托盘或砧板上，冷冻半小时。 分成小份操作的原因： 1 一下可以冷冻多份，想吃的时候再烤 2 方便一份一份从冰箱取出操作，尤其是天热，回温快，到了后面面胚太软，容易变形

步骤 7

每份面胚我切成了14个3x10cm左右的长方形。用叉子在表面戳洞。继续冷冻1小时以上。

步骤 8

干酪擦丝

步骤 9

从冷冻室取出面胚，饼干掰开，转移到油布上，撒上干酪碎。 如果过程中面胚很软不好操作，冷冻至变硬再继续。

步骤 10

借助平的烤盘滑到预热好的石板/倒扣的金属烤盘上，210度6-8分钟至边缘和底部变金黄;或者180℃ 10-12分钟。我一般考完欧包顺便烤这个饼，所以一般用210℃。 菜谱用量分两批烤

步骤 11

烤网上晾凉 如果部分饼干比较厚，可能还没变脆。将最厚的、上色最浅的一块掰开看看，如果还没变脆就把比较厚的几块挑出来回炉再烤两分钟。 封图和这个图都是测试菜谱的时候拍的，厚度把握得不好，太薄了，上色略过了点🙈

步骤 12

截面

步骤 13

放密封容器里保存 每块饼干都很平整，上色均匀~而且因为形状整齐，没有多余的边角料，不存在浪费。

天然酵种脆饼（消耗废弃酵种）的小贴士

别减油！！！不然不脆！！！

菜谱创建时间：2019-12-28 16:13:08