麻婆豆腐

作者： 月与我鑫

特别下饭，不建议做为减肥菜肴。 大名鼎鼎的川菜，正宗做法，看似麻烦，其实简单，水煮豆腐而已，只要材料足，按照步骤，人人均可做得像模像样，味道不差。 北京四川饭店国宴大师讲，正宗的麻婆豆腐特点是“麻辣烫捆酥嫩”。按本菜谱做，达到大师级水平要看你的功力，但这六个字的特色，也基本能做出来，因此，小白也可做出正宗麻婆豆腐。 忽然想起，立马更新，教大家一个一眼识别是否是正宗麻婆豆腐的秘诀。正宗的麻婆豆腐有一个特有的暗号，哪就是菜上桌的时候，菜的面上撒的一定是一层花椒面，而不是其它的，这是多年前国营市饮食公司的川菜特级老师傅告诉我的。在成都任何一家餐馆，如果端上桌是这样一盘麻婆豆腐，不管味道如何，至少证明掌勺的厨师是遵循老传统在做这道菜。现在回想，以前在大小餐馆吃这道菜还真是如此，成都的中华老字号陈麻婆餐厅也不例外（现在很久没去过）。

用料

• 豆腐 400克
• 牛肉 100克
• 蒜苗 50克
• 郫县豆瓣 30克
• 豆豉 5克
• 辣椒面 5克
• 花椒面 3克
• 料酒 15克
• 生抽 15克
• 葱 20克
• 姜 12克
• 蒜 12克
• 味精 1克
• 淀粉 4克
• 水 40克
• 开水 300克
• 玉米油 40克

麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

备料。 蒜苗50克斜切，葱20克切短节，姜蒜各12克切碎成姜蒜米。

步骤 2

豆腐400克切1.5cm小块。

步骤 3

郫县豆瓣30克剁细。

步骤 4

淀粉4克，味精1克，水40克搅匀，成为水淀粉。

步骤 5

锅中加入水，放入切好的豆腐，水开煮3分钟，捞出滤干水。

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步骤 6

步骤 6

锅中倒入玉米油40克，开小火。

步骤 7

油温180℃，如高于190℃等油温下降到180℃。

步骤 8

倒入牛肉馅滑散。

步骤 9

将牛肉馅炒至发白。

步骤 10

加入郫县豆瓣、辣椒面、1/2的花椒面、豆豉、姜蒜米翻炒半钟。

步骤 11

加入料酒继续翻炒1分半钟，炒出红油。

步骤 12

加入开水300克、生抽15克，开大火烧开

步骤 13

加入豆腐、葱，大火煮1分钟，关小火，保持锅内冒泡状态，煮（独）3分钟，四川话发音“独”，就是煮、煮入味的意思。

步骤 14

加入蒜苗翻炒1分钟。

步骤 15

水淀粉搅匀倒入锅中。

步骤 16

烧开后，出锅，装盘，撒入另一半花椒面，吃时和匀。

麻婆豆腐的小贴士

1、成都这边豆腐有老嫩之分，我更喜欢嫩豆腐，但不宜用内酯豆腐。有南北豆腐之分的用南豆腐。 2、牛肉馅可用猪肉代替，就是麻辣豆腐。 3、豆腐焯水后要滑开，防止粘连。 4、加辣椒面的目的是为了油红以及增加辣味，自己吃可以不加。 5、开水用棒骨汤替代味道更好。

菜谱创建时间：2019-12-27 20:41:44