去皮香芋300-350g,切片蒸熟,切小丁。小盆中加入水100g、淡奶50g,白砂糖40-50g,加热融糖,待糖融好后,加入香芋丁,小火加热(试甜度)。玉米淀粉7克和少量凉水拌匀,加入小盆中,拌匀。小火加热至馅料浓稠(注意搅拌,防止烧焦!),关火放凉备用
1、黄油室温软化; 2、面粉、糖、盐拌匀,加入水,揉至无无干粉状; 3、加入揉面用的20g黄油,揉至面团较为光滑; 4、面团用保鲜膜包好,擀成长方形,送入冰箱冷冻20min左右; 5、片状黄油72g,用保鲜膜包好,擀成约13*13cm正方形,送入冰箱冷冻20min左右。
6、桌面、擀面杖撒粉,面团擀开(长度至少为黄油两倍,宽度略宽于黄油)。包油; 7、面团擀长,叠成4折; 8、包保鲜膜冷冻20min左右; 9、重复步骤7、8;
10、 面团擀成3mm厚的长方形(大于24*36),在钢尺辅助下,把边缘切掉,得到24*36的规整长方形酥皮; 11、将酥皮分割为12片12*6的小长方形; 12、烤盘铺上油纸,摆上6片酥皮,做为派底,用叉子在上面插满小孔; 13、另外6片酥皮每一片上用刀子斜切三/四道口(切透,但四周留一指的距离方便封口)。
14、将已经冷却好的馅料用勺子到派底中央,将带三/四道口的酥皮放到顶层,四条边用叉子按压成锯齿状,再用食指把四边压实,以防露馅。(如果酥皮有点干不太好粘,可以在接口处抹一点水); 15、预热烤箱200度,20+5-8min,表明呈金黄色即可。