按照惯例上一张配方图.
黑全麦粉加配方中的50g冰水搅拌至无干粉, 覆保鲜膜,放冰箱冷藏18-24小时候使用. 充分水解.
将除黄油以外的主面团原料混合, 同时加入冷藏浸泡了一晚后的全麦粉, 低速混合面团后, 高速揉至面团光滑有弹性, 能够拉出较厚膜的阶段. 破口边缘是锯齿状的.
加入软化的黄油, 厨师机低速将黄油揉入面团.
厨师机开高速, 揉至面团具有较好的弹性和延展性, 能拉出薄且有韧性膜的扩展阶段. 因为有加入黑全麦粉, 请务必仔细观察, 新手多检查面团状态切勿揉过头.
揉好的面团光滑有弹性不粘手, 油油润润的. 摸到这样的面团, 幸福感满满~
揉好的膜, 破口边缘也必须是光滑的. 黑麦是没有面筋的，所以这个面团的面筋会比普通吐司弱一些，一定注意不要揉过头了。
整理面团, 在28度中发酵一个小时. 发到原体积的两倍大.
做两次三折的折叠翻面, 是为了增加全麦面团的面筋强度. 继续发酵半个小时.
发酵好的面团倒扣在揉面垫上, 轻压排气, 均分成三份, 一份大概是160克. 滚圆松弛20分钟. 我这是双倍量做的,所以有6个面团.
取出松弛好的面团, 正面向上, 轻压拍扁,用擀面杖擀成椭圆形. 翻面, 稍微整理为图片中的长方形, 从上向下卷成卷.
卷好的面团继续松弛20分钟.
面团收边向下纵向摆放, 稍微按扁, 用擀面杖擀成长条. 翻面, 稍微整理一下形状, 自上而下卷成卷. 圈数大概是2.5-3圈.
收口向下, 3个一组放入模具内，盖好盒盖, 在温度35度湿度75%左右的环境下最后发酵. 没有发酵箱的只能尽量创造条件了, 比如放入烤箱加一盆热水制造适当的温度和湿度.
面团发至模具8.5分满.
吐司盒加盖, 放入提前预热好的烤箱, 中下层, 上下火210度烘烤38分钟.
出炉震膜后立刻脱模. 建议倒扣放凉.做的两个, 一个倒扣,一个正立, 正立的那个顶部有点儿塌陷. 毕竟这个方子水量也不低. 有点儿缩腰也正常.
圆角白边是加盖吐司该有的形态哈.
第二天一早的吐司, 颜色更好看了.
还是喜欢金波的纹路.
组织也不错. 黑全麦占比不高, 因为家里有小朋友要吃, 所以还是适当添加20%就好.
虽然加了黑全麦, 但是用蜂蜜替代细砂糖, 整体还是个软妹子哈.
1.不同的黑全麦面粉高筋粉吸水性不同, 请根据实际情况酌情加减水量. 2.不同烤箱脾气不同, 请根据实际情况调整烘烤温度. 我用的是海氏i7. 3.夏天注意控制面温, 不要超过28度. 现在冬天,我依然用冰水揉面, 没有绑冰袋,使劲揉也不怕面温太高哈. 4.蜂蜜没有讲究, 用市售的即可. 暂时,就这样吧. ;)