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上海早餐之油条

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作者: Jerisy

上海早餐之油条的用料

上海早餐之油条的做法步骤

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步骤 1

小苏打,泡打粉在大超市卖烘焙材料地方都有卖的左面这个Bi-carb soda 就是小苏打,右面这个baking powder就是泡打粉。泡打粉很容易吸潮建议买小罐而且密封保存。有做过的厨友提醒如果用双效泡打粉小苏打可以不放或者减半,因为双效泡打粉通常已经含有小苏打。

步骤 2

所有干材料先用打蛋器混合,最好能混合过筛下,油条面团揉面时间很短所以必须先混合干粉否则很难揉匀。面粉我加入了一部分高筋粉来调整,使整个面团筋度达到11%, 如果能买到11%-11.5%筋度左右的中筋粉直接使用就可以了,这个筋度做出的油条能发得更大口感更蓬松,我用10%筋度的中筋粉做出来的明显小一圈但口感也还不错。

步骤 3

倒入湿性材料(20克油+鸡蛋+水)用筷子搅成絮状。鸡蛋有大有小所以鸡蛋加水合起来计算比较靠谱。

步骤 4

第一遍揉面,揉面很重要非常重要讲三遍! 揉面要用揣面和叠面手法,用拳头揣面团,把边上的面团拉到中央继续揣,第一遍揉面只需要90秒,只要盆底看不到干粉再揣几拳就停,盖上盖子醒30分钟,建议用这个手套,醒面的时候把手套丢盆里,都不用洗手的。

步骤 5

醒30分钟后回来第二遍揣,戴上手套继续揣。

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步骤 6
步骤 6

这样揣,叠着揉面你会明显感觉到面团变紧实光滑不粘手套轻微粘盆就可以了,第二遍揉面最多也只需90秒。

步骤 7

面团表面稍许抹点油用保鲜袋包起来放冰箱冷藏一晚上

步骤 8

这样放冰箱

步骤 9

第二天早上拿出来面团回温一会,夏天10分钟,冬天可以20-30分钟左右再整形,直接整形不要再揉面团了切记。桌上撒粘米粉或玉米淀粉,面团上两面都要撒粉,不要撒面粉,tips我会讲为什么不用面粉做撒粉。整形我喜欢这样整,将面团顺势拉长,不要硬拉慢慢的。

步骤 10

最后用手按压面团尽量按成厚薄均匀,整成这个大长片,把表面的粉摸匀抹干净。面片不要整太薄,差不多0.6厘米厚。

步骤 11

先切成1.5厘米宽的条

步骤 12

再把条一切二,两片合起来就是一根油条,就是这么短炸一根油条不要疑惑。

步骤 13

用手对比下比较清楚,盖上保鲜膜,现在开始热油,热油的时候面片正好能松弛一下如果油很少那最好给面皮有15分钟左右松弛时间否则不好拉。

步骤 14

油温180-200度左右都可以,如果没有红外的也可以用探针的,油温过高过低都会影响油条的膨胀。我是不怎么会看油温的所以就要用装备。

步骤 15

两个面片叠起来,筷子中间压一下。如果你看到两片面片没有分层很清楚那说明面片表面的粉不够要再撒点,因为两片面片粘在一起也会影响蓬发, 但也不能撒多,撒多膨胀后两面片容易分离。必须要两片叠起来哦,单股油条不膨胀。

步骤 16

就是那么短的面片,轻轻拉长到锅的长度,下锅,赶紧用筷子拨弄,不停的拨弄不要停。一根根炸否则忙不过来。

步骤 17

吹气球似的长大

步骤 18

里面都是大气孔薄皮,口感蓬松。

步骤 19

这是泡打粉背后的使用说明,说自制自发粉一杯普通面粉(约140克)需要混合2小勺(约8克)泡打粉混合过筛几次,换算成500克面粉就需要泡打粉7小勺左右这个用量是我这个方子用量的好几倍,所以方子里6克泡打粉真的不算多的,不用太介意。

上海早餐之油条的小贴士

1. 如果没有高筋粉尽量选择筋度高一点的中筋粉,有的话加一点会很好,但也不是越高越好,筋度太高很难拉。面粉吸水率不同,所以大家看视频面团的状态可以上下浮动10克-20克水量,揉好的面团应该是挺软的。但是面团不应该湿软到影响整形,酌情调节水量。 2.揉面真的很重要很重要很重要,揣+叠,要揉匀但又不能揉过,两个90秒就按着这个手法揉很容易光滑。新手不要用厨师机或者面包机,揉过的面团炸出来就是棍子。 3. 面团必须要进冰箱冷藏一晚上,冷藏的过程也是水合的一个过程,不冷藏静置面筋组织是不会好的,油条是不会膨胀的。 4. 撒粉用粘米粉或者玉米淀粉,不要面粉,因为油条面团水分很大,面粉会吸收主面团的水分和主面团融合在一起没过多久表面也会潮湿发黏,两个面片叠在一起的时候会很容易粘在一起,炸出来就是一根面棍子。撒粉也不能太多薄薄撒,撒太多炸的时候两片面片会分离,如果发现这问题可以用筷子在按压的中间部位涂点水再压。有厨友用油代替淀粉也很好,这样炸出的油很干净,压得时候用力压,油也不要抹太多,容易散开来,压的筷子也要抹点油防粘。 5. 这个整形方法能够使面片很短,只有得到充分拉伸的面片才能炸出薄皮油条。再次强调必须两片面皮叠加,否则是不可能有大气孔的。 6. 不要把两个面片早早的全部叠在一起,这样面片会粘合会影响膨胀,入锅前叠,做一根叠一根,压一下,拉伸,入锅。 7. 油温,油温过低,面团里的小苏打和泡打粉不会迅速大量释放二氧化碳肯定是面棍子,太高油条外壳结皮太快影响膨胀,有时候一批油条前面还发得好好的后面炸的就不好了那很可能就是油温高了。 8. 确认自己的泡打粉有没有变质,就算没过保质期但结块回潮了就要换新的。小苏打,泡打粉都是西方再常用不过的烘焙材料,self raising flour(自发粉)也都含有泡打粉,所以不需要太过担心。 9. 如果有空气炸锅那加热油条太方便了,建议可以把剩下的油条冰冻,后面几天用空气炸锅来加热,不需要解冻200度3分钟就可以。可以做蛋饼,包糍饭团,米饭饼夹油条或者直接配白粥酱菜,美味舒心的早餐。 10. 这个油条口感是蓬松有韧性那种,很多厨友觉得不够酥脆,建议油条蓬开后转大火油温稍高炸一会,还有厨友说用猪油会脆,我没试过有兴趣的可以试试,还可以了解下油条膨松剂,油条酥脆剂之类的食品添加剂按着使用说明添加即可,因为市售油条这种添加剂估计少不了。这个方子也是我试了很多次后感觉做法最简单,添加剂最少,口感最接近市售的方子了,不喜勿喷。

菜谱创建时间:2019-12-17 14:09:41
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