冷菜六手法--扣（覆）

作者： 美食煮张

冷菜六种手法之一----扣，又称覆。

用料

• 白萝卜 半根
• 胡萝卜 1根
• 黄瓜 1根
• 盐 10克

冷菜六手法--扣（覆）的做法步骤

步骤 1

备料。重点是盖面要反着摆！

步骤 2

白萝卜切8厘米左右长度的丝，粗细在0.15厘米。用盐水泡软挤干水分用布吸干待用！

步骤 3

黄瓜切长度11厘米的段，然后中间切一刀一分为二，再在每份边上去圆弧形的花刀。

步骤 4

切片待用。

步骤 5

取一段5厘米左右的段，切盖面

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步骤 6

步骤 6

盖面分析：步骤3、4、5盖面的图解和位置：侧边盖面12采用步骤3和4，中间盖面采用步骤5.

步骤 7

将步骤5的片带绿色边的朝下均匀摆好。长度刚好小扣碗的直径。

步骤 8

垫2张纸方便扣出来不粘碗。

步骤 9

把步骤3和4向扣碗的2侧整齐摆好，尖头朝中间，绿色边朝下。

步骤 10

把挤干的萝卜丝干放入碗中，压至与碗口边平。

步骤 11

沿着碗边将多余的黄瓜片用刀割去，注意不要割断纸张。

步骤 12

反扣刀盘中，撤去扣碗和纸张即可。

步骤 13

同理用胡萝卜再制作一份，方法相同，但是胡萝卜切好的片要用盐水浸泡泡软再用。

步骤 14

也是切弧度的边再切片。

步骤 15

切片

步骤 16

均匀地摆片。

步骤 17

放萝卜丝并切去边上多余的片的长度。

步骤 18

反扣到盘子中间即可。

步骤 19

成品要求盖面整齐，扣出来后形状呈馒头形，不塌陷并饱满。

冷菜六手法--扣（覆）的小贴士

注意： 1、盖面要反着摆整齐，片的厚薄要均匀 2、萝卜丝要挤干，不然会出水。 3、萝卜丝要与扣碗边压平，防止塌陷。 4、注意卫生。 5、扣出来的时候要小心按压纸张，避免断纸。

菜谱创建时间：2019-12-17 00:09:15