首先将蛋白和蛋黄分离开。注意,蛋白盆里要确保*没有水没有油没有蛋黄*
首先操作蛋黄部分。将15g砂糖放入蛋黄,搅拌均匀
画圈圈搅拌即可
再拿一个空盆,将玉米油和牛奶倒在一起,画圈圈,搅拌至完全融合在一起,并且呈乳白色状态。
将粉类(低筋面粉,玉米淀粉,泡打粉)过筛至乳白色的牛奶和油盆中。(图中的面粉已经是过筛后,放到小碗中的)画圈圈搅拌至无干粉状态(不可过度搅拌,均匀没干粉就可以了!)
加入第一步搅拌好的蛋黄和砂糖
搅拌均匀,看图中最终蛋黄部分的面糊状态。操作完成后,放旁边备用即可。
开始操作蛋白部分啦,将蛋白中加入柠檬汁
加入盐
开始打发蛋白。45g砂糖提前称好,分三次加入蛋白中
第一次是大鱼眼泡状态加1/3糖,继续打发
当蛋白变细腻小泡后第二次加1/3糖,继续打发
当蛋白出现明显纹路后,第三次加糖,继续打发
蛋白的最终状态是2-3cm小弯钩,并且这个小弯钩是富有弹性的!
开始混合啦!先将1/3蛋白加入到蛋黄面糊中,搅拌均匀,注意重点:用刮刀如图翻拌,切不可其他手法过度搅拌,容易蛋白消泡,如果手法不对导致蛋白消泡,会使你的戚风蛋糕变成气疯饼😹
将翻拌完成的蛋黄部分倒入剩余的2/3蛋白中,继续翻拌
蛋白和蛋黄糊混合好的最终状态
倒入模具七分满
轻阵两下,消除大气泡。入烤箱,商用大烤箱:上170下165℃ 30min 家用烤箱:上155℃下145℃ 30min
出炉啦~出炉后需要震两下,排出热气,倒扣至晾网上。晾凉3小时后脱模。捉急的话可以丢进冷冻冰箱一小时后脱模。
注意事项: 1.提前预热烤箱 2.蛋白打发的最终状态,是2-3cm小弯钩,并且,并且,并且是有弹性的 3.蛋黄和蛋白混合是的翻拌手法 4.进烤箱前轻震两下 5.出烤箱后重震两下,倒扣晾网晾凉。 6.完全凉透再脱模