米曲

作者： aka66

参考食谱：https://www.xiachufang.com/recipe/101819048/?group=share_title_a 参考食谱：https://www.xiachufang.com/recipe/103830982/?group=share_title_a 参考食谱：https://www.xiachufang.com/recipe/101872754/?group=share_title_a 参考微博：http://blog.sina.com.cn/s/blog_3e0219960102x7x2.html

用料

• 大米 500g
• 米曲菌 2g
• 凉白开 5g（不一定用完）

米曲的做法步骤

步骤 1

洗米2~3次，目的是洗去大米表面的淀粉

步骤 2

泡米 春秋6~12小时 夏天3~5小时 冬15~20小时

步骤 3

沥干大米水分，2~4小时 （我太心急了，只沥了半小时）

步骤 4

菌种加入消毒好的布丁杯中，用纱布裹瓶口

步骤 5

蒸米 大概1个小时左右 蒸好的米饭是比较干硬有弹性的，捏起来像橡皮一样。吸水35%,最适宜米曲霉产各种酶。

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步骤 6

步骤 6

大米晾凉至30度左右，喷上水-洒菌种-翻拌，重复三次左右，直到到菌种洒完。 喷水的目的是：米饭比较硬，表面比较干燥，米曲霉孢子很难发芽

步骤 7

放入发酵箱中，35度，湿度90，发酵45个小时左右

步骤 8

19小时。发酵到18~24小时的时候要抄底翻拌下米曲，目的是降温，因为米曲菌生长繁殖过程中会产生热量，热量会不断堆积，使米曲温度超过36度，那时候米曲菌会热死掉的

步骤 9

25小时

步骤 10

36小时

步骤 11

46小时，收成

米曲的小贴士

每次培养米曲菌都香到想吃栗子，打开发酵箱和翻版米曲的时候一股浓郁的板栗香，真是太舒服了 1、在大米表面喷水，只要保证米表面湿润一下即可。喷一下，拌匀一次米，共喷三次。米很快会吸干水，不要出现游离水。米湿度足够，会长出长的菌丝，米后期会结块坚实，像砖一样。但对散热要求太高，新手容易烧曲。如果米表面比较干爽，长的菌丝比较短，结团不是很坚固。散热比较容易。 2、为什么日本酒米不喷水？因为我们用的是普通大米，外层较硬，日本用米芯，表面比较湿润。我们普通吃的大米是90% 3、做米曲选用的是直链淀粉含量高的粳米，这种米蒸熟是粒粒分明，有弹性的，不能用蒸得黏糊糊的米饭做米曲，我猜想是不利于散热容易烧曲 4、米曲是属于霉菌，霉菌都是喜欢潮湿氧气充足的环境(看看家里容易发霉的地方就知道啦) 5、可以用麦仁、糙米来做米曲 6、做好的米曲密封冷藏五天，冷冻三个月

菜谱创建时间：2019-12-09 09:47:53