无敌美味的红汤羊蝎子（老汤的制作与养护）

作者： 伟伟到来117

此方是朋友要才把草稿发出来，有时间再继续完善

用料

• 羊蝎子 5斤
• 洋葱 1/4个
• 油 适量
• 白酒 2瓶盖
• 姜 8片
• 大葱 3段
• 酱油 2勺
• 干黄酱 2勺
• 豆瓣酱 1勺（不能吃辣请减量）
• 香菇辣酱（川南、老干妈、下饭酱、牛肉酱都可以） 2勺（不能吃辣请减量）
• 豆豉 1勺
• 辣椒段 适量（根据自家情况而定）
• 冰糖 3～4块
• 调料包：
• 花椒 一小把
• 孜然 一小把
• 肉蔻或草果 2个
• 桂皮 2块
• 香叶 3片
• 黄芪 5片（可选）
• 当归 一小片（可选）
• 甘草 5片（可选）
• 麦冬 5粒（可选）

无敌美味的红汤羊蝎子（老汤的制作与养护）的做法步骤

步骤 1

羊蝎子一整根儿大概五斤，让商家分割好。泡清水最少两个小时，泡出血水去除腥膻，两小时后清洗干净入锅

步骤 2

锅中加入冷水，3片姜，再倒入一瓶盖白酒，开火

步骤 3

水开后调中火，保持水沸腾就好，然后撇去浮沫，煮五六分钟。捞出码放在压力锅中，如果太脏就用热水洗一下，听好 是热水！ 我使用的是压力电饭锅炖蝎子，也可以用高压锅，时间一样！如果没有压力锅就用铁锅炖一样好吃😋👌

步骤 4

下面来炒料，调配羊蝎子汤，首先介绍一下跟了我十多年的计量工具“勺”的原形😄表要问我多少克一勺，友友们目测差不多就行啦😜

步骤 5

炒锅热油炸洋葱，到焦黄色出香味儿后把洋葱捞出不要（实际火候要比图片更焦一些）

步骤 6

最小火，放1勺豆豉，1勺豆瓣酱，2勺香菇辣酱，几个干辣椒段翻炒出红油，放入老汤开大火加热

步骤 7

加入满锅水煮开，图片的只够炖熟蝎子的，做好直接啃可以，要是还要涮菜就得加满整锅水

步骤 8

利用煮汤的时间准备调料包：花椒一小把，大概4、 50粒吧，这是主配料不要省。孜然一小把，也是主配料。草果或肉蔻两个，我是肉蔻就剩下一个，所以就一样一个了。香叶三片。桂皮两片。 我还加了一点滋补的中草药，有补气血强筋骨的功效，大家没有可以不放 料包配好系紧冲水放入高压锅中

步骤 9

把调好煮开的红汤倒入高压锅的蝎子里，量要根据锅的最高警戒水位刻度为准，最好留有余地不要严可沿儿！！！❌因为炖熟的蝎子还会出一些汤，高出警戒水位容易发生危险！！！❌ 如果还有剩汤也不要倒，留着一会还要放一起再炖 高压锅中放入葱3段儿，姜5片，干黄酱一块儿大概2勺的样子，酱油2勺，冰糖三四块，酒1瓶盖。盖上锅盖按煮饭程序10分钟。

步骤 10

煮饭程序结束自然晾凉放气，再盛出到炒锅与剩下的红汤一起炖。这时可以看一下颜色，喜欢颜色深的可以加酱油。再尝一下味道，根据自家口味放盐，我放了满满一勺，蝎子太淡会腻哈。然后大火烧开，小火慢煨40分钟即可，爱吃软烂的就煮一小时 炖熟后还有重要的一步就是泡制，就在红汤里泡两个小时以上！这点是入味儿的关键！ 上桌直接啃的蝎子需要大火收汤到粘稠，喜欢羊蝎子火锅的可以放火锅里边煮边吃，吃下一些蝎子再开始涮菜、豆制品、面片儿…汤不够续原汤，没有原汤就加开水，但是注意千万不要一上来就加水，红汤冲淡了蝎子就不好吃了！切记！当然如果早先汤多，这会儿就可以随便续啦👌 这道菜用时比较长，我一般都是早上采买制作，晚饭才能吃上，别心急，耐心等待时间的馈赠吧！

无敌美味的红汤羊蝎子（老汤的制作与养护）的小贴士

1.老汤的制作：我都是在高压十分钟后，晾凉放了气就盛出一碗作为老汤，老汤一定凉透再装盒入冰箱冷冻保存，注意记录时间！下次用时提前解冻即可。周而复始，时间越久汤味儿越醇厚！首次做没有老汤的亲，调料要记得加量噢😊 2.老汤的养护：冷冻的老汤要定时取出熬制，晾凉再冷冻，具体步骤可以参考我另一个菜谱《北京秘制酱牛肉》http://www.xiachufang.com/recipe/103016896/第11步，图文并茂更好理解哈 3.这道菜最占时间的就是两次泡制，前面为了去膻，后面为了进味儿，千万不要省略呦！当然要求不高不介意膻味儿的此步可免😄其实用来涮锅可以直接放足调料、盐和汤，高压锅15～20分钟，不用再出来炖，熟了用红汤泡泡就能涮锅开撮啦！有时候偷懒儿或嘴急我就这么干🤭🤭

菜谱创建时间：2019-12-09 09:15:56