肉切成小块，或者薄片，我是直接在超市让卖肉的师傅用绞肉机打成薄片，如果自己手切10斤肉的话，太辛苦。切好的肉加上调料，加50克白酒搅拌均匀，腌制2到3小时以上。一包料是6斤肉，这个是配比好的。
准备好线，和针，针用白酒泡一泡，或用高温蒸煮一下，必须要消毒后，用来给香肠扎眼。
肠衣冲洗表面的盐以后，泡水15分钟，可以加一点白醋或者白酒去腥，一定要泡一下。用不完的肠衣，也可以晾干后加盐冷藏冰箱，方便下次取用。我买的肠衣是可以灌10到12斤的，但是最后还剩下一些，可能灌肠时比较满。
香肠调料，淘宝有很多，我用的是金宫麻辣味调料，好人家广味调料，一包6斤肉，是配好的料，这样不用再添加任何调料
泡好的肠衣一端裹上灌肠器，肠衣尾部系绳。
把肉放灌肠器，有肠衣一端拧紧，另一边朝右旋转，拧不动了就用筷子戳，这个很简单，就是把肉塞进肠子里，肠子一般不会破，破了系绳灌下一段，
一段灌肠7-8分满，每15厘米系绳，绳子系紧后用泡过酒精的针扎眼排气，方便晾晒风干，煮的时候香肠也不会爆开。
灌制过程中，一定要带塑料手套，不然手会碰到很多次调料后，手沾染太多辣椒会被灼痛，系一段用针扎眼排气。
10度以下的地方可以挂起来，等半个月到1个月后才能吃，如果温度高于10度，香肠在室外放一周左右就放冰箱冷冻起来。
我还做了腊排骨，灌的时候，腊排骨直接上手灌，选的肠衣是比较粗款的肠衣，排骨风干后，真的好好吃。
肠衣破很正常，系绳系起来，隔一段再灌肉，然后再灌肉，多做几次就熟练了。