牛肉浸冷水半小时，排出血水。 顺肉纹放心切成约一指厚大薄片。 冷水入锅，加姜片葱节慢慢煮沸。 快沸腾时加入料酒。 煮沸后彻底撇去浮沫。 以上步骤都是以彻底去腥为主要目的。
牛肉煮约15分钟。熟透后捞起，晾凉。 改刀成约牛肉纤维约食指长的肉条。 开、撕！ 牛肉每一小条的肌肉纤维上都有细小的筋膜包裹，全部需要撕除。 这一盘，我撕了两个半小时。
准备调料： 干净炒锅。 香叶两三片、八角一颗、桂皮一条、丁香几粒，二荆条干辣椒段（微辣）一小把，朝天椒或石柱红干辣椒（特辣）三五颗。 小火把香料焙香焙干。 倒入料理杯打成中细粉末。 香辣粉制成，备用。 起油锅。平时炒菜8倍以上的分量。 肉丝下油锅中小火翻炒焙干水汽， 肉丝颜色变深。 加入2/3的香辣粉翻炒。 加入少量水、适量糖和酱油不断翻炒。 老成都的味道糖要偏多，是甜辣味型。 此步骤会使灯影牛肉丝入味。 待酱油和水分收干、亮油， 加入剩下的1/3香辣粉， 加入花椒面和一大把炒白芝麻。 稍许翻炒出锅。 花椒面下锅之后不可久炒。 易糊，糊了是苦的。
起锅晾凉。用真空密封袋分装。 分装时注意裹挟盘底的香辣油。 约30克一袋。一袋够下一小支啤酒。 这个灯影牛肉丝就是我家的宵夜恩物。
600克新鲜土黄牛肉， 最后成品约300克灯影牛肉丝。 精力好可以翻倍制作。 但是请酌情考虑撕肉的工作量， 和鸡爪疯的发病可能性😂