用油纸裁成模具大小，围在模具底部和内部周围，可以在靠模具那一面沾点水，油纸就不会翘起来了。如果用的活底模具，再用锡纸把模具底包起来，防止水浴的时候进水。然后将蛋清蛋白分离，蛋清一定要放在无油无水的盆里！！！分离好后将蛋清先放冰箱冷藏室。
面粉，白砂糖称好。建议先将面粉过筛。
玉米油倒入无水！！干净的盆中。或者倒入锅中。
我直接倒在了盆里，然后将玉米油放在火上中火加热至70到80度之间。在不锈钢盆里加热至视频中锅底出现细纹即可关火。在锅里加热的，加热至有细小颗粒泡泡出现即可。加热温度不能太高，高了会蛋糕会塌腰。
加入过筛好的面粉。我用的这种面粉筛，没提前过筛，直接打进去的。如果像我这样没提前过筛边过筛边加入，速度一定要快，不然油温就降下来了。
面粉加入后，和油搅拌均匀。用z字搅拌法或者画圈搅拌顺时针画几圈再逆时针画几圈。防止面粉起筋。
加入牛奶搅拌至看不到液体即可。
加入蛋黄搅拌均匀。
蛋清里滴几滴柠檬汁去腥味。没有柠檬汁可以换成白醋，或者小金桔都可以。
从冷藏室拿出蛋清，打发蛋清，打发过程中分三次加入细砂糖。（我这次用的厨师机打发的，如果用的手持打蛋器，不太清楚加糖的时间，可以参考我菜谱里的纸杯蛋糕那篇，里面如何打发蛋清有详细的步骤）
蛋清打发至湿性发泡。烤箱温度调至170度预热。
将三分之一的蛋白加入刚才的蛋黄糊里，翻拌手法拌匀。
将搅拌均匀的蛋糕糊倒回刚才的蛋清盆里，和剩下的蛋清拌匀。搅拌过程中从底往上翻，不要压，以免蛋清消泡。
搅拌均匀后倒入围好的蛋糕模具里。
把蛋糕端离台面再放下，震动几下，把蛋糕里的大汽泡震出来。
烤盘放入烤箱中下层，三层小烤箱就直接放在最后一层。然后往烤盘倒入三厘米左右的凉水。
把蛋糕放入水中。我用的活底模具，但家里没有锡纸了，就用了一个披萨盘垫在下面防止进水。将温度调至上火150度，下火150度，蛋糕表面上色后改至上火130度。如果你的烤箱上火150度蛋糕表面颜色也不重就不用调。根据自己烤箱温度调整。一个小时后打开烤箱，用手拍蛋糕听声音，有沙沙声就再加烤十分钟左右。如果是嘭嘭空洞的声音就是烤好了。
放一个玻璃杯，把模具放上去脱模，撕掉周围的油纸，再去一张干净的油纸把蛋糕倒放撕掉底部油纸，然后放在烤网上晾凉。
放凉后就可以吃了，口感比戚风口感更扎实，细腻。比海绵更清盈，柔软。