焖蹄（盐水蹄膀）（腌、煮两步搞定）

作者： 鱼片私厨

操作简单、没有技巧，软糯的盐水蹄膀做冷菜也是好吃极了。 汤底下一碗面，就是苏州枫镇白汤版大肉面、焖蹄面🍜 吃面🍜喝汤吃肉🥢停不下来 ⚠️蹄膀一定要炖的软一点，时间3.5-4小时（条件是烧开后转小火） ⚠️要提前1天准备 第一天晚上腌12小时以上（12-24小时） 第二天炖3.5-4小时，放凉冷透后再吃 第三天早上可以吃到焖蹄面🍜 剩余的肉汤还可以炖白萝卜😋 🐽南北饮食习惯有差异，我这个盐量南方人可能觉得恰到好处，北方朋友肯定觉得太清淡了，自己酌情加盐啊～～～

用料

• 猪蹄（前蹄后蹄都行） 1只
• 粗盐（腌制用） 猪蹄去骨后重量的5%（普通海盐也👌🏻
• 花椒（腌制用） 1大匙
• 香叶 2-3片
• 八角 2粒
• 桂皮 1块
• 葱、姜 适量
• 黄酒 1大匙
• 草果 1粒（可忽略）

焖蹄（盐水蹄膀）（腌、煮两步搞定）的做法步骤

步骤 1

蹄膀去骨，不用剔的很干净，安全重要😃八九不离十就行了

步骤 2

粗盐+花椒一起炒香，冷却备用。懒人直接微波炉转2分钟It's me⚠️粗盐的量是去骨后蹄膀重量的4-5%，盐是粗盐kosher salt（没有粗盐就用普通海盐也可以，具体咸度跟盐多少，腌制时间都有关系，需要自己实验一下，我用5%的盐腌12小时左右就正好，24小时就咸）【盐，很微妙，多了太咸；太少也不好吃，建议大家考虑一下腌制时间，在4%～5%自己选择，腌制时间不要超过24小时，不然太咸，需要减盐，用细盐的也适当减少一些】

步骤 3

在去骨以后的蹄膀肉比较厚的地方再切几刀，然后用花椒盐涂抹均匀，稍微按摩一下

步骤 4

把蹄胖卷起来，皮朝外，继续把剩下的腌抹在表皮上，保鲜膜包起来放在冰箱里冷藏12-24小时

步骤 5

12-24小时取出的时候⬆️是这个样子滴⬆️把水倒掉⚠️蹄膀冲水把花椒盐什么都洗掉

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步骤 6

步骤 6

然后用纱布把蹄胖扎起来（当然也可以用棉线捆起来，前前后后扎紧就行）

步骤 7

能扎多紧就多紧，尽量扎紧

步骤 8

冷水下锅，顺便放葱、姜、八角、香叶、草果、桂皮，另加黄酒1大匙

步骤 9

烧开以后去浮沫，去个几次浮沫，不用出水哒⚠️大火烧开转小火炖3-4小时（一开就转小火的话炖出来的汤是清汤/中火烧一会儿汤白了在转小火就是浓汤）

步骤 10

我这次是把剔下来的骨头还有家里其它骨头放进去一起炖的，准备用这个汤做面条的汤底，复刻焖蹄面、大肉面😋（汤不需要再加盐，腌制的盐足够咸了）

步骤 11

炖好以后把蹄胖捞出来，等凉透了再切片

步骤 12

凉透了以后揭开纱布

步骤 13

切片装盘

步骤 14

隔夜的焖蹄和面条是绝配🍜下面条、摆盘、上桌、开动🥢肯定比现在外面的焖蹄面啦、大肉面好吃😋（冷的蹄膀在热汤面里捂一会儿再吃，入口即化、肥润鲜软）（吃面想要汤底层次更丰富，可以加一大勺海燕高汤、或海鲜高汤o或黄鳝骨头高汤，这个秘笈以后再聊，今天就这样了，已经香飘十里…）

菜谱创建时间：2019-11-23 13:07:53