风炉戚风记载（鲜桔戚风）浅井17cm加高中空 by pink-rabbit

Name: 风炉戚风记载（鲜桔戚风）浅井17cm加高中空 by pink-rabbit
Ingredients: 280克鸡蛋带壳; 75-80克（蛋黄）; 150-160克（蛋白）; 55克细砂糖（入蛋白）; 5克细砂糖（腌桔子皮屑）; 7-10克桔子皮屑; 56-60克鲜榨桔子汁; 44克玉米油; 80克低粉; 4克柠檬汁（入蛋白）; ***** ***** ********** ***** *****; 480克蛋糕糊总重约：

5277人浏览 328人收藏 4人做过

APP中查看更多做法

作者： pink-rabbit

自从新入了风炉以后再也烤不出完美的中空戚风，后来得到厨友@cleerjay指点迷津，终于在第15个的时候烤出了一个差强人意的爆炸头。之后又烤过一次也还算满意。然后就整整一个月没烤过戚风了。这回朋友送了一大袋自家树上的桔子，那我是不是该烤个桔子戚风蛋糕还礼呢😜所以正好来练习一下用风炉烤中空戚风💪开个菜谱记录一下。当然，这个配方用普通烤箱来烤也是完全没有问题的。

用料

风炉戚风记载（鲜桔戚风）浅井17cm加高中空 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【操作流程综述】 1⃣️称量蛋白150-160g+糖55g于绿盆（内径20），用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置25-30分钟定时。 2⃣️剩余的蛋白（如果有剩）和蛋黄置于小碗，密封，室温保存。 3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️桔子洗净擦干，刨皮屑，加入白糖腌渍。 ✔️桔子果肉榨汁。 ✔️鲜桔汁+玉米油称入紫盆（内径24）。 ✔️ 低粉过筛一遍待用。 ✔️准备打蛋器、手抽、刮刀、戚风模具。 ✔️烤箱调整好预热温度和烤网高度。 ‼️蛋白冷冻25-30分钟后开始蛋糕糊操作（夏天冷冻30分钟）。 4⃣️ 将腌渍好的桔子皮屑加入装有鲜桔汁+玉米油的盆中。 5⃣️ 然后放到电磁炉300W加热至40℃马上离火，加热期间用手抽不断打圈搅拌，使油水融合。 6⃣️筛入低粉，手抽画1字混匀。加入蛋黄，混匀（注意用刮刀整理盆边❗️）。盖上烤盘待用。 7⃣️ 🔥预热风炉🔥170℃、倒数第二层、风速20。 8⃣️打发蛋白霜。取出蛋白盆，加入冷藏柠檬汁，最高速打发至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。 ⚠️150W功率12丝打蛋头，最高速2分30秒+最低速60秒（开始打发时蛋盆周边有一圈冰渣）。蛋白温度越低，盆越大，前面高速打发的时间越长。 9⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀，再将剩余的蛋白霜全部加入，手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/ 1⃣️0⃣️倒入模具，用竹签等画蚊香纹路的圈，用刮刀将表面一圈整理成凹陷的弧形，入炉烘烤。 1⃣️1⃣️烘烤环境： ① 风炉：170℃预热、倒数第二层，入炉后170℃烤32分钟样子。 ②普通烤箱175-180℃、中下层、35分钟。

步骤 2

分离蛋黄蛋白，称量蛋白150-160g+糖55g于绿盆（内径20），用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置25-30分钟定时。蛋黄和多余的蛋白置于小碗，密封，室温保存。

步骤 3

桔子洗净擦干，刨皮屑，加入白糖腌渍。桔子果肉榨汁。

步骤 4

如果没有刨屑刀的话，可以跟我一样用锋利的小刀削下薄皮，剁碎后使用。只削薄薄的一层哦！不要削到白色部分。 ⚠️用这种方法的话，1个230g的桔子可削出薄皮10g左右。同样大的桔子用刨屑刀的话出皮屑7g左右。

步骤 5

鲜桔汁+玉米油称入紫盆（内径24）待用。

步骤 6

低粉过筛一遍待用。

步骤 7

准备工具与模具。烤箱调整好烤网高度。

步骤 8

‼️蛋白冷冻25-30分钟后开始操作。将腌渍好的桔子皮屑加入装有鲜桔汁+玉米油的盆中。 🔥如果用普通烤箱烤的话，此时可以180℃预热烤箱了！🔥

步骤 9

然后放到电磁炉上300W加热至40℃马上离火，加热期间用手抽不断打圈搅拌，使油水融合。

步骤 10

筛入低粉，手抽画1字混匀。

步骤 11

加入蛋黄，手抽画1字混匀。盖上烤盘待用。

步骤 12

蛋黄糊的稠度。

步骤 13

🔥预热风炉🔥170℃，倒数第二层，风速20。

步骤 14

从冷冻库取出蛋白盆，准备打发蛋白霜。‼️配图是-18℃冷冻了34分钟的蛋白+糖的效果。

步骤 15

打发蛋白霜。在蛋白盆中加入冷藏柠檬汁，最低速15-20秒打散冰渣后最高速打发至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。 ⚠️150W功率12丝打蛋头，最低速20秒+最高速2分30秒+最低速60秒（开始打发时蛋盆周边有一圈冰渣）。蛋白温度越低，盆越大，前面高速打发的时间越长。 ⚠️12丝打蛋头打发速度快，适合操作冷冻蛋白，冷藏蛋白就特别容易打渣掉。所以要根据各自的工具选择合适的操作方法。

步骤 16

混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀，再将剩余的蛋白霜全部加入，手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 17

混合好的蛋糕糊状态。

步骤 18

将蛋糕糊倒入模具，用竹签等画蚊香纹路的圈圈使蛋糕糊分布均匀。

步骤 19

再用刮刀将表面一圈整理成凹陷的弧形，入炉烘烤。‼️不是用风炉烤的话一般不需要如此处理。

步骤 20

【烘烤环境：】 ① 风炉：170℃预热、倒数第二层，入炉后170℃烤32分钟。 ②普通烤箱：180℃预热、中下层，入炉后180℃烤35分钟。

步骤 21

风炉170℃预热，风速20（中档），倒数第二层，170℃烤32分钟的成品效果。上色恰到好处，没有潮湿感。上一步骤的配图是这个蛋糕的顶面效果，让人满意的开裂纹。😊 📝备忘：因为烤面包时总是右半边先上色，感觉烤箱有细微温差，所以模具入炉放在烤箱右半边位置，并且第8分钟和第16分时各把模具旋转了180度。

步骤 22