冷菜拼摆基础手法——堆

作者： 叁行柒食

堆是冷菜装盘的基础手法之一，在冷菜制作中运用广泛。

用料

• 豆腐干 5块
• 白萝卜 300g
• 黄瓜 1根

冷菜拼摆基础手法——堆的做法步骤

步骤 1

选用祖名白味干，也可以选用其他质地稍硬一点、带有韧度的豆腐干

步骤 2

豆腐干斜刀批薄片

步骤 3

或者用平刀批薄片

步骤 4

批好的片重叠在一起，三片相叠加，直切切成丝

步骤 5

批好的豆腐干片和切好的豆腐干丝

步骤 6

全部切好的豆腐干丝

步骤 7

将切好的豆腐干死分数次堆放于盘中

步骤 8

堆好成型的豆腐干丝

步骤 9

也可以选用白萝卜切丝堆

步骤 10

也可以选用黄瓜制作堆的手法，一根黄瓜平均一分为四

步骤 11

将黄瓜表皮改刀至平整

步骤 12

然后用平刀滚料批片，厚度约0.1cm

步骤 13

批至瓜瓤处停刀，然后卷回成原型

步骤 14

卷好的黄瓜

步骤 15

将黄瓜切成0.1cm的细丝，并挑去瓜瓤

步骤 16

将切好的黄瓜丝浸泡在冰水中

步骤 17

最后将黄瓜丝水分沥尽装于盘中，堆成高度在7～9cm，呈宝塔状即可。

冷菜拼摆基础手法——堆的小贴士

1、所有原料丝的成型粗细均匀。 2、原料装盘堆方时，应底部大，顶端小，呈宝塔状和蓬松状。

菜谱创建时间：2019-11-13 15:26:36