明太子法棍

作者： 蔡琳cl

很久以前在一家烘焙店吃过明太子法棍，一直念念不忘，决定自己做，想吃就吃咯！

用料

• 伯爵T65 300克
• 盐 6克
• 鲜酵母 4克
• 冰水 210克
• 法国老面 90克
• 明太子酱
• 明太子 60克
• 沙拉酱 60克
• 黄油 60克
• 表面装饰 干葱少许
• 法国老面
• 伯爵T65 100克
• 干酵母 0.5克
• 水 75克
• 盐 1.8克

明太子法棍的做法步骤

步骤 1

提前一天把老面所有材料混合搅拌均匀，室温发酵30分钟，冷藏隔夜发酵，第二天使用。

步骤 2

伯爵T65+水慢速搅拌至无干粉，放入冰箱冷藏水解30分钟

步骤 3

水解后面团会起厚膜，面温18度加入鲜酵母，法国老面，盐慢速揉均匀

步骤 4

面团起筋后，继续慢速揉至9成筋，做法棍面筋不需要到完全扩展

步骤 5

揉好的面温控制在22-24度之间

步骤 6

室温26—28度发酵30分钟，翻面折叠一次，在发酵20-30分钟，请看发酵情况

步骤 7

基础发酵完后，分割成7份，滚圆后盖保鲜膜26-28度左右醒发30分钟

步骤 8

轻拍面团排气，下半部分往上折到三分之二处

步骤 9

上半部分翻下来，再往上折

步骤 10

再对折后搓长，整形好的法棍放在发酵布上，26-28度二次发酵45-60分钟，看面团状态决定是否已经醒发到位，体积大1.5倍左右。法棍二次发酵同时，烤箱250度预热石板和派石45分钟。

步骤 11

发酵好后把法棍转移到高温油布上

步骤 12

割刀45度角切割法棍

步骤 13

法棍放入烤箱后，往派石上浇开水，制造蒸汽。250度烤10分钟，降至220度烤18分钟

步骤 14

喜欢看着法棍爆发的样子

步骤 15

出炉

步骤 16

蜂窝气孔组织

步骤 17

用烤箱余温烤葱花，直到葱花干了

步骤 18

制作明太子酱，把黄油、沙拉酱、明太子混合均匀

步骤 19

抹在法棍表面，撒上干葱做装饰，放入200度烤箱烤1-2分钟

步骤 20

法棍中间切开，入明太子酱

步骤 21

成品

明太子法棍的小贴士

1.一定要控制好面温。 2.法棍要多练习。 3.这款法棍我用伯爵T65法粉，含水量70%，开始揉面会很粘，打出面筋后就不会太粘，造型时用少量手粉。 4.很多方子含水量在75%，我反复试验法粉吸水性差，70%的含水量我认为比较适合。

菜谱创建时间：2019-11-12 13:58:32