炒面全攻略

作者： 一只梨花压海棠

来了来了，勤快的一贫来了，今天给大家带来一道其实谁都会做，但是又不是每个人都做的好的一道家常主食，炒面，很多朋友炒面要么面会断，要么酱汁只去用老抽和盐来调味，还有肉丝要么炒老了不好吃，这样就使炒面缺少了一些味道，现在我们厨师都会去用复制酱油来做菜，什么叫复制酱油呢？也就是将酱油在加入其他调料烧一下，酱油烧一下，里面的氨基酸才会更鲜美，这次的菜谱就从基础开始，肉丝的浆制，复制酱油的调配等等。来吧，大家跟着我一起进入炒面的世界吧 我在下厨房还有视频课，名字叫一贫，很多朋友不知道以为是两个人，这里要说一下的😊

用料

• 面条 最好选粗面
• 肉丝浆制用料
• 肉丝 200克
• 盐 2克
• 冷水 30克
• 蛋清 1个
• 食用油 10克
• 淀粉 5克
• 复制炒面酱油
• 老抽 40克
• 生抽 15克
• 糖 5克
• 鲜辣粉 2克
• 白胡椒粉 0.5克
• 盐 2克
• 青菜 若干
• 黄酒（炒肉丝用） 10克
• 油（炒面用） 20-30克
• 精制油（拌面条用） 若干

炒面全攻略的做法步骤

步骤 1

炒面炒面，那面条就是首要的食材，炒面其实各种面条都可以炒，粗的细的，到但我认为炒面是一定要粗面才会好吃，大家可以看图片，在下的手和面条，请选用粗面来做我们的炒面

步骤 2

炒面用的素菜选择很多，有青菜，鸡毛菜，菠菜，我还看到过用卷心菜的，我选用的是小青菜，炒面用的必须是小青菜，大青菜个太大，炒出来不好看。 青菜洗干净，沥干水分待用

步骤 3

肉丝也是炒面必不可少的一样食材，这里我选用的是猪前腿肉，用里脊肉也是可以的，最好是带一点点肥肉的，全瘦肉在口感上不是最好

步骤 4

首先先加盐，这点还是比较重要的，大家记住，浆肉都是先加盐的，加了盐后用手充分捏匀

步骤 5

再加入清水，肯定会有朋友问了，为什么加清水呢？这个就跟拌肉酱是一个道理了，将水打入肉里，肉才会更鲜嫩，但是也不要太多，按照课件里的水就可以

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步骤 6

步骤 6

在加入一个标准鸡蛋的蛋清，全蛋可以吗？也是可以的，就是等会炒好可能颜色不好看，所以我们还是用蛋清来上浆，充分捏匀

步骤 7

加入干淀粉，我这里用的是红薯淀粉，所以看起来比较的粗，大家用小麦淀粉等也是可以的，也有朋友会加入水淀粉，因为我们前面打入过水了，这里用干淀粉来就可以了

步骤 8

最后在肉丝里加入精制油拌匀就可以了，加油的目的是让肉丝不黏连，入锅能炒散，要加的哦。 然后我们的肉就可以包上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时以上了，肉的浆制过程就结束了

步骤 9

这个时候灵魂人物炒面汁就要出场了，我相信很多朋友在家做炒面都是加老抽啊，盐啊，这样很容易控制不好味道，要么咸了，要么颜色深了，这里我就要教大家了，酱油是一定要在加工的，这样才鲜美，现在我们厨师都在用复制酱油，就是普通酱油在加工下，会很好。 我们将所有的炒面汁调料放入碗里，这里我要说下，鲜辣粉是个好东西，可能我们上海多点，其他地区的朋友见的少，鲜辣粉其实也是一种复合香料，可以理解为南方十三香……（我给他起了个外号）在炒面汁里少量加入，会更好吃，面的风味会更浓郁，更香，也更鲜美，所以大家买点备着吧。

步骤 10

将酱汁拌拌匀

步骤 11

锅里倒入混合酱汁，烧开关火出锅就可以了

步骤 12

这就是烧过的酱汁，烧过的酱油，氨基酸经过加热会更鲜美，还有一个好处，就是酱汁经过加热，水份减少，变的更浓郁和粘稠了，这样等会炒面的时候，酱汁更容易挂在面条上，当然大家只要烧开就好，不要熬它们，过分的粘稠也不行

步骤 13

我们来加工肉丝了，锅烧热，倒入冷油

步骤 14

马上倒入浆好的肉丝，翻炒，倒入黄酒来去去腥，不用很多，10克左右就好

步骤 15

翻炒到肉丝变白就马上出锅，不要狂炒啊，肉丝变老口感就不好，大家别忘了，肉丝等会还要跟着面条一起在炒下呢

步骤 16

锅里放入大量的水，我们准备煮面条了

步骤 17

锅旁准备好一锅冷水，等会煮好的面条需要过冷水

步骤 18

水烧开

步骤 19

加入面条，煮面条的关键就是水要多，面条不要多，面条一多面条煮的时候就是发涨，会黏

步骤 20

水开后点冷水，这个点几次冷水就要看大家自己了，根据面条来的，我是点了三次，大家煮面需要注意的是，千万不要过软，软了炒面就没有劲道，软趴趴的很不好吃

步骤 21

大家可以看看图片，面条里有白芯是可以的状态吗？这就生了，因为我们不是意大利面，炒面等会入锅炒的时间其实很短。1-2分钟就够了，有白芯的话面条就硬了，炒不软的。

步骤 22

煮好的面条放入前面准备好的冷水里

步骤 23

不停的换水，让面条变凉，同时不停的搅拌面条，大家会发现水逐渐的变混浊了，这是为什么呢？外面机制面条在制作的时候会撒大量的干粉，我们这个时候就是把在表面的粉全洗掉，这样面条的口感会很好，而且炒的时候不大容易黏锅，这步是很关键的，大家不要偷懒，当然也不要走极端啊，不可能水洗的很清的，洗个3-4次就可以了。

步骤 24

面洗好后，沥干水份，大家这时候可以发现，洗去淀粉质的面条就算不加油拌匀，也不大会黏，不过在面里加油是炒面必不可少的一点，用的在面条里加入精制油，拌匀，尽量让每根面条都粘上油，精制油是没有味道的油，比如玉米油等

步骤 25

用力拌匀哦

步骤 26

准备工作都做好了，就准备炒面了，锅烧热

步骤 27

加入油，油的使用量是可以自己家の口味来的，油多就叫重油炒面，油少么就比较健康，大概使用量是20-30克左右

步骤 28

晃晃锅，让油均匀的分散

步骤 29

放入沥干水份的青菜，开始翻炒，多少青菜没有一个准确的分量，看你自己了，喜欢吃多放点

步骤 30

炒到青菜有点变绿了，这个过程很快，一分钟左右吧

步骤 31

放入拌了油的面条，大家注意看，我没有用锅铲，而是用的筷子，对的，没错，炒面用筷子是最棒的选择，用筷子去拨散面条和翻拌面条，一份炒面的面条用量在150克上下，千万不要太多，宁愿一份份炒，多了，受热不均匀容易出现问题，面条加热时间长了，也容易发黏。

步骤 32

让青菜和面条来个混合

步骤 33

加入酱汁，酱汁的用量就看大家自己了，可以先少加点，颜色口味不够，可以再加点

步骤 34

继续用筷子翻拌

步骤 35

酱汁很快就会挂在面上，这个过程只要几十秒钟就好

步骤 36

将提前炒好的肉丝加入进去，不要太早加入，肉丝本来就有7分熟了，如果过早加入就会老

步骤 37

这个时候锅铲就要出现了，因为毕竟用筷子没有办法从底下翻上来，这个时候用锅铲从底部翻铲几下，可以让肉丝青菜均匀的受热，面条是洗过了几次，但多少还是有点淀粉质的，翻铲的作用也会让面条不粘锅

步骤 38

大家看到了，这个时候我一手拿一根筷子开始翻拌，让面条翻起，不会一直在锅里加热，好处是不容易黏锅

步骤 39

再来看下这个动作

步骤 40

好了，我们的炒面就好了，酱汁充分的挂在了面条上，肉嫩，菜爽脆，面劲道

步骤 41

还等什么呢？快趁热享用吧

炒面全攻略的小贴士

好了，炒面全攻略写好了，感觉小贴士也没什么必要写了，上面写的应该是非常详细了，从头开始教大家炒面，炒面看着简单，小细节还是有不少的，商用家用都可以，炒粉，炒面。炒饭都可以加这款酱汁，酱汁熬好，放冰箱冷藏一周也坏不了的，不过也希望大家吃的好，感觉好，多交作业和留言，我也会分享更多更棒的菜谱，没人教作业就没动力了。 那么大家下次见。

菜谱创建时间：2019-11-02 19:21:28