伊藤雅大的鲁邦法棍

作者： 五号小仓烘焙技术中心

如果你觉得法棍不好吃 你一定是没有吃到过好吃的法棍

用料

• 法棍专用粉 970克
• 黑麦粉 30克
• 鲁邦液种 50克
• 水 700克
• 天盐 24克
• 麦芽精 2克
• 鲜酵母 8克
• 鲁邦液种 150克

伊藤雅大的鲁邦法棍的做法步骤

步骤 1

水解：法棍专用粉，黑麦粉，鲁邦液种50g，水，慢速搅拌3分钟，静置30分钟完成水解。（这个传统水解微微有所不同，少量鲁邦的加入，也让这个面团有倾向于老面的作用。）

步骤 2

慢速搅拌4分钟，在这4分钟内依次放入麦芽精；鲜酵母；鲁邦液种150g，天盐，然后用快速搅拌3分钟左右。完成时面温24摄氏度。（这是一种搅拌较多的法棍制法。）

步骤 3

发酵60分钟，翻面后继续发酵60分钟。

步骤 4

分割300G 或者 350G 一个的面团 松弛三十分钟，整形成棍形

步骤 5

整形好之后放上发酵布，在26摄氏度，78%湿度下最终发酵60分钟左右

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步骤 6

步骤 6

割口

步骤 7

上火240摄氏度，下火230摄氏度，烤制25分钟左右。

菜谱创建时间：2019-10-28 15:02:33