四川杂酱臊子

作者： 追寻-4

提起杂酱，人多会想到北方杂酱面的杂酱，对土生土长的四川人来说，北方用甜面酱烹制的杂酱不太适合我们的口味，然而纵观全网，介绍四川杂酱的文章屈指可数，因为爱这口，所以我想探寻和学习杂酱的做法，把它做精做细，经过长时间的学习和实践，也得到一些心得，形成此文。 杂酱在四川被称为臊子，主要用于面臊子。四川面臊子有杂酱、肥肠、排骨、牛肉、鸡肉等等。四川杂酱臊子的主要原料有肉、鲜辅料、干辅料、糟辅料等。 臊子的肉主要选用猪肉，首推夹子二刀肉或者五花肉，肥瘦搭配较为细嫩，有嚼劲而不柴，其余次之。 鲜辅料主要有洋葱、大葱、小葱、香菜等，用于制油，老姜、大蒜等用于炒酱。制油之法得益于火锅底料的制作方法，四川、重庆等地的人们制作火锅底料时，喜欢用洋葱等放入油中炸香，取其油而弃其葱，得香油。制得的香油可用于肉的炒制，也可用于浇油海椒的制作。 干辅料主要有桂皮、草果、山奈、香叶、砂仁、八角6味香料、花椒等用于提香和防腐。选用黄冰糖融化熬制焦糖色。 糟辅料有豆瓣酱、黄豆酱、糟海椒、生抽、酱油、耗油等用于调味。豆瓣酱和糟海椒是杂酱的灵魂。就像金华火腿吊汤构成了大部分江浙菜的底味一般，四川的豆瓣酱成为了当代川菜的灵魂（因为重油重口味，川菜也就成为了我们的屌丝菜、草根菜，哈哈）。四川每家每户都会制作自己的豆瓣酱，大同小异，各有风味。这当中要数以郫县豆瓣最为骄傲，做大了，成了规模，远销国内外。郫县豆瓣酱采用四川特有的二荆条辣椒和云南的胡豆瓣作为原料，佐以井盐，盛于仁寿陶缸进行发酵。糟海椒采用酉阳糟海椒为佳。黄豆酱可不用或以用麦子酱代替。

用料

• 猪肉
• 干辅料
• 鲜辅料
• 糟辅料

四川杂酱臊子的做法步骤

步骤 1

材料准备 （1）肉剁成糜。（此处不禁想起“何不食肉糜”的晋惠帝，哈哈）

步骤 2

材料准备 （2）大葱、小葱、洋葱、香菜洗净切好备用。大蒜剥皮随意切一下，老姜洗净切成姜末。

步骤 3

制油 热锅烧色拉油至5成熟（如果是菜籽油则需将生油完全煎熟后冷却至5成热，备用），下切好的香菜、洋葱等进行油炸，待水分干透将鲜料榨干油捞出，弃之不用，得香油备用。

步骤 4

制色 制油的同时，另取一锅放少量油烧熟，下碎冰糖，小火熬煮至糖融化并且出现焦糖色和小气泡为止，小火恒温备用。优秀的糖色，不炭不焦，棕而微甜。

步骤 5

炒制 将制备好的香油烧至5成热，下肉糜炒至完全变色，放入大蒜、姜末、花椒适量、香料每种2-3颗、豆瓣酱、糟海椒、黄豆酱、生抽、酱油、耗油等，翻炒均匀，炒制10分钟左右可加水炖煮。

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步骤 6

步骤 6

炖煮 加水漫过肉糜即可，大火烧开转小火炖煮至水干收汁再起锅。如有条件可将杂酱转移至陶砂锅或者生铁砂锅中炖煮。加水炖煮的目的是将杂酱中的各味佐料与肉充分混合，并让肉充分吸收各味佐料。起锅前可将各味香料捞出弃之不用，方便后期食用。尝盐味、闻香味，不足适当补充。

步骤 7

起锅 将多数水分炖煮掉以后，中大火收汁，注意不要糊锅，完工后起锅，装盆里冷却，可直接冷藏或分装小罐冷藏。（面馆中的臊子是不加水的，当天用的臊子是当天从炒好的臊子中取一天的用量，然后加水简单熬煮而成。）

四川杂酱臊子的小贴士

1、以上就是我经过学习和实践所得的四川杂酱。 2、炒好的杂酱可用作汤面或干拌面的臊子，也可用于拌饭或盖浇饭，百搭。 3、黄豆酱不是必需的。豆瓣酱和糟海椒是必要的。不喜欢太多游离糖的，可以不熬糖色，改用老抽酱油着色。 4、用此法适当修改，可做肥肠臊子、排骨臊子、牛肉臊子等各种臊子。 5、欢迎批评指正。

菜谱创建时间：2019-10-25 10:36:26