准备食材:高筋粉,盐,奶粉拌匀,倒入打面缸,再放入湿性材料水和全蛋。 夏天温度过高,使用冰水。开空调。
打面:慢速搅拌,搅拌均匀放入酵母,继续慢速搅拌,成团后高速搅拌形成有一点点厚锯齿裂口的的手膜,下黄油,慢速搅拌至黄油吸收,高速搅拌形成看到指纹的手膜。放入芝麻慢速拌匀即可。
基础发酵:28℃,80%,2.5倍大,约1小时。
基础发酵完成:手指粘粉,戳一个洞,既不塌陷也不快速回缩。
分割:均分成6份。
预整形:滚圆
松弛:室温约20分钟。
整形1:排气擀平
翻面卷起来
封口朝下
室温静置15分钟
整形2:排气
擀平
翻面卷起来,放入吐司盒
后发酵:32℃,80%,发至8分满,预热烤箱,150℃/210℃。
烘烤:第四层,带烤盘,停止膨胀后约10分钟,150℃/180℃继续烘烤20分钟,合计30分钟,上色过快可以盖锡纸。
出炉,震一下,冷却享用。
水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过68%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加; 烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快可以盖锡纸; 面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;