碱面包

作者： 扫街嘴大海

碱水：水 500g 烘焙碱 10g 分割重量： 碱圈：80g-100g 红豆碱水：80g 豆馅40g 碱水球：50-60g 耐高温奶酪 20g

用料

• 金龙鱼面包粉 200
• 奶粉 5
• 酵母 2
• 盐 4
• 玉米淀粉 5
• 糖 5
• 水 120
• 黄油 5

碱面包的做法步骤

步骤 1

将配方中所有材料放入揉面缸，厨师机低速进行揉面

步骤 2

所有材料搅拌至没有干粉的状态后厨师机调高速度，打至面团表面光滑，用手快速揪下面团能够听到啪的声音。

步骤 3

面团取出滚圆后松弛10分钟，按照要求进行分割

步骤 4

分割好的面团滚圆 松弛10-15分钟进行整形

步骤 5

碱圈整形：将松弛好的面团擀成牛舌形，顺长边卷起，捏紧收口处，先搓长至20cm，松弛5min再次搓长至40-45cm，将搓好的长条两端提起，在距离两端二分之一以上的位置交叉绕两圈后将面团两端分别放在交叉后形成的圆环上，整理成碱圈的形状。

步骤 6

碱圈整形

步骤 7

碱圈整形

步骤 8

碱圈整形

步骤 9

红豆碱水：将松弛好的面团擀成长方形，将蜜豆或豆馅抹上面团上四分之三的位置，卷起收口后整理成橄榄型。

步骤 10

碱水球：将松弛好的面团擀成圆形包馅收口

步骤 11

整形好的面包放在烤盘上，喜欢松软口感的进行30-40分钟发酵，喜欢扎实口感的不需要进行发酵。将整形好的面包放入冷冻室至少冷冻45分钟，或冷冻过夜。

步骤 12

冷冻过程中提前15分钟准备碱水，现将盆内放入烘焙碱，缓慢的导入冷水，搅拌至烘焙碱完全溶解放置10分钟。注意从这一部开始所有的操作都要带着一次性的手套。

步骤 13

冷冻好的面包培放入碱水内浸泡30秒，捞出后控干水分放在烤盘上。

步骤 14

碱圈最后装饰：在碱圈下放用壁纸刀垂直的切口，撒海盐。红豆：割口两刀，第一层面皮割破。碱水球：面团顶部剪十字

步骤 15

碱圈最后装饰

步骤 16

烘烤：200度 烤制 13-16分钟，入炉1分钟后喷大量蒸汽。根据面包大小调整温度

碱面包的小贴士

1、烘焙碱强腐蚀性，一定要注意不要碰到皮肤，戴手套操作 2、面团只要打到表面光滑即可 3、发酵温度室温即可，没有严格要求 4、碱圈整形时要注意面团接口，整形时接口向下。 5、喷蒸汽为了面包成品更亮可以忽略

菜谱创建时间：2019-10-21 18:04:21