选一条表面光亮没有破损，肚皮没破，肉质紧实，眼睛清澈的新鲜鲅鱼
去除内脏，把膛内凝固的血块和黑色的腹膜也要去除干净，不然会腥
切成1厘米厚的段。
可以像上图那样纵向90度直直地切，也可以斜着45度切成菱形的块
放入老抽，八角，料酒，姜粉，盐，白胡椒粉，桂皮和香叶，搅匀调成腌汁，把鱼段放入冰箱腌制4-6小时，隔夜更好。隔两个小时翻一下面。
腌好的鱼块取出，沥净水份，大火烧热油，用大火炸到表面定型，再中火把鱼块炸透。
另准备卤汁---把腌鱼剩的腌汁，加入几块冰糖，大火煮粘稠后，把炸好的鱼段放入腌汁浸泡入味即可。
1. 图片是以前拍的，不够精美，但是不影响做法。如果喜欢熏鱼的成品颜色更金黄一些，就少放或者不放老抽；如果喜欢颜色稍重一些，或者酱香味浓些的，可以加老抽来调色。 2. 炸好的熏鱼一般再泡一晚就够入味了，入味后从汤汁里捞出来，晾干冷藏，可以放半个月也没问题。