一直被惦念着的麻辣牛肉干

作者： 宋宋_x25w

这个菜谱是机缘巧合下得到的，因为是在餐厅后厨做的，想着做一次不容易，就弄了很大份，另外还有个很长的故事。 -----------------////////分割线////////---------------- 姥姥曾随手做过几次牛肉干，掺着鸡杂一起炒，超级香，秒杀香巴拉巴口香和各种市场小店，而且鸡杂比牛肉还要香！有一回特别想吃，但那时候她已经过世了，问了妈妈大姨，她们都没见过姥姥做牛肉干的样子，也十分怀念姥姥的牛肉干。 我爸听人说某食堂牛肉干好吃到大家都抢着买，有一年春节前去买了点，味道居然几乎一样，只是少了鸡杂，多了油和佐料，变的更适合商品化，后来一想，姥姥年轻时候在那家食堂当过食堂大妈，估计牛肉干的风格是那时候学的。 某食堂的牛肉干必须用单位饭卡买，而且价格非常高，去年年后就已经180了。就这样，去的稍晚还会卖完。奈何我家没单位饭卡，也觉得太贵，连平时解馋的机会都没了，就只能念想着。 我妈知道大家都喜欢自家做的牛肉干，前几年也做过就，十分好吃，但不是一个风格。我去年试了一次冷吃牛肉，也十分好吃，风格还是不一样。 缘分的是，男票家的亲戚居然会做某食堂风格的牛肉干，但已经很久不做退隐江湖，不过他给我们推荐了另一位开餐厅的亲戚，据说是亲授技艺，而且做的更好吃！ 这个菜谱，就是整个制作过程。我们从未见过面，而且他们餐厅也不卖牛肉干，但人家在国庆关店休息期间，特地为这个牛肉干辛苦了一上午，真的十分感激。带回家之后，我妈一尝，就说像是姥姥做的。也许这就是缘分，在某个偶然间用食物传承着亲情的爱♡

用料

• 牛肉（未去油） 8.8kg
• 色拉油 4kg
• 调料随个人口味调整 具体量见步骤图
• 辣椒粉（特辣） 2大勺
• 辣椒粉（不辣） 4大勺
• 花椒粉 2大勺
• 白芝麻 3大勺
• 盐 7小勺
• 糖 4小勺
• 鸡精 2小勺
• 味精 4小勺

一直被惦念着的麻辣牛肉干的做法步骤

步骤 1

牛后腿肉和屁股肉，做牛肉干比较经济划算，味道也好。我和男票估算了一下餐厅锅的尺寸，买了8.8kg，这是其中被夸奖买得好的一块。。。 餐厅的灶就是王刚那种大灶，和家庭小灶区别挺大的

步骤 2

在得知我们是自己吃之后，亲戚叔帮忙把肉上的油全部剔得干干！净净！ 这一步，我的脑子看懂了，手根本操作不了(›´ω`‹ )

步骤 3

切掉的脂肪总共480g，在超市买的肉，脂肪算少的了，净肉大概8.5kg

步骤 4

肉切片，筷子那么厚，然后逆纹切成筷子粗的条。 切片居然不是竖着切的，是横着片的，专业厨师的手真的比不了 这一步开始时因为太过震惊忘记拍了，大概两三片之后，我就在另一个菜墩子上把肉片切成肉条，拍不了了 我切了大概5片肉，人家就片了图上这么多，然后也开始切条，真的超级快！

步骤 5

这么一大盆肉条条！亲戚叔做事超级麻利，来不及拍照啊

步骤 6

这不是洗肉，是泡！ 把血水泡掉，肉的异味会减少很多 这一步学了一招，时间紧的时候加点盐，多搅和，血水出的快。

步骤 7

血水泡出来后把肉水分挤出来。建议少量多次来弄，非常难使劲，视频上是师傅完美示范。 这一步是减少表面水分，防止下一步炸的时候油到处溅。我觉得就和炸虾前，用厨房纸把表面水吸干一个道理。 这一步也学了一招，可以把泡好的肉放在沥水盆里，上面压个重物（例如盛满水的锅），隔夜放置，多余的水能出的很干净

步骤 8

全部挤好水，再压一次

步骤 9

肉很多，要分批炸，漏网下面加个盆，干净不弄脏周围，还能再沥沥水

步骤 10

热锅，冷油，大火🔥，到九成热。 亲戚叔只看看就知道油温，看看桶就知道用了多少油，佩服！ 这一步大概下了2.5L，真，宽油！

步骤 11

分批炸制牛肉条 真的没崩油，比我在家炸东西溅出来的油少多了，厉害了

步骤 12

牛肉炸熟透，捞出沥油。 这一步把牛肉的水分炸得差不多了。 喜欢牛肉干口感干一点的话，要多炸会儿

步骤 13

因为锅里有残留的血沫，肉捞出后还会滚，要等滚的泡少了再放下一波肉。 血沫还会粘锅底，要及时用勺子把粘的锅底刮一刮。 炸肉的油很容易变色，炸出的肉的颜色也会越来越深，图上是炸完第二锅的油。 日常可以炸完东西，把油静置一晚上，然后舀走沉淀，就可以继续用

步骤 14

这是前三锅炸的颜色区别，一共炸了九锅 第一锅：下方白色 第二锅：左边金黄 第三锅：右边焦糖 不可以完全依据颜色判断炸没炸好，主要还是要看肉的状态。具体咋判断，没学会

步骤 15

全部炸完了，牛肉干至此完成一半

步骤 16

炸肉的油倒出，把锅洗干净。 热锅，冷油，小火🔥，大概8 成热。 这一步可以重新倒油，也可以用刚才炸肉的，大概2～3大勺

步骤 17

重新倒入炸好的牛肉，翻匀。 这个锅很重，还倒了油和一半的肉进去，单手翻锅太厉害了！ฅ(*°ω°*ฅ)* 那么多肉一锅炒不下，就分了2次，一次用新倒的油，一次用炸肉的油，味道没有明显区别，炸肉的更香。 另外，这个小火也不小啊，估计家里得中火

步骤 18

下佐料，具体量看配料表，用了100多块钱💰的调料。先放大勺调料，炒匀炒香之后放小勺的。 左上↖：芝麻（生的熟的都行） 左下↙：辣椒面（巨辣） 右上↗：花椒粉（又麻又香的，这里用的摊主推荐：现磨青花椒） 右下↘：辣椒面（辣度一般，颜色红亮，香气足）

步骤 19

这是一大勺

步骤 20

炒匀，颠锅真是华丽又实用的招式呐！

步骤 21

这是小勺，炒匀出锅。 调料全部都比较随意。 我喜欢甜一点的，就比配料表多放了糖； 我吃不了特别辣，就把辣椒面换成了大部分是偏香味的。

步骤 22

出锅✅盛出时候，是手抓着一个锅把手，用炒勺架着另一个锅把手，一口气倒出来的，一点都没撒！稳稳的！太厉害了！ 没称到底出了几斤，亲戚们都分一些，大家一起开心吃牛肉干ヽ(○^㉨^)ﾉ♪ 关于不入味的问题，请见小贴士第六条

一直被惦念着的麻辣牛肉干的小贴士

1 牛肉干吃完后剩的调料可以蘸饺子，超香！ 2 保存：完全晾凉后，小袋分装，冷冻保存，吃之前自然解冻，不要加热。 3 下回自己在家做之前，得买个大勺 4 宽油，真香！炒出来后放置一晚，大概有1/3的牛肉干是泡在油里的 5 我之前一直有个误区，牛肉干一定要放葱姜蒜料酒香料十三香之类的，没想到我最喜欢的牛肉干居然完全不用这些调料，也不用炸香料油，而且也不用剪成段的干辣椒。话说炸香料油确实不像姥姥随手做的步骤。 6 牛肉需要稍微炸的比平时炒菜干一些，加调料时，火一定要大，油一定要够，调料最好是去调料店现磨的，否则不容易出味道和颜色，做好后最好放一晚上再吃，会更香 7 亲眼看见中餐厨师做饭时候扎扎实实的基本功，太震撼了！华丽不花哨，利索干净，做完饭台面一点不乱，我缺的只是配方吗，还有手啊！(｡>ㅿ<｡) 8 脸脸君，谢谢你为了我不经意间说的牛肉干忙前忙后，谢谢你的心意，爱你哟(ɔˆ ³(ˆ⌣ˆc)另外，你家里人做饭都好厉害呀！

菜谱创建时间：2019-10-08 02:00:11